MADRID, EFE. Hasta ahora, la fritura era una preparación dedicada casi en exclusiva a los espárragos silvestres o ‘de jardín’, verdes; los blancos, normalmente, se consumían cocidos y acompañados de alguna salsa básica, como la mayonesa o una vinagreta. Pero las cosas van cambiando: hoy sabemos que es posible disfrutar de muy distintas texturas cuando de espárragos se trata.

Partamos de la clásica: cocidos. Elijan espárragos que sean aproximadamente del mismo grosor. Pélenlos, siempre de arriba abajo y con cuidado.

Ahora, una vez eliminada la base leñosa, van a cortarlos en dos mitades: puntas y tallos, dejando algo más largas las primeras que los segundos. Aten las partes superiores en un manojo, no muy apretado, y cuézanlas en agua con sal y una pizca de azúcar, procurando que las yemas queden fuera del agua para que se hagan al vapor.

Tengan cuidado de que no se ablanden demasiado, pero tampoco los dejen excesivamente duros; la virtud, también en esto, está en el término medio.

Bien, ya tenemos una textura. Buscaremos otra. Para ello partiremos al medio, en sentido longitudinal, los tallos que antes hemos reservado, y saltearemos esas ‘tiras’ de espárrago en una sartén con un poco de aceite de oliva y un toquecillo de ajo; hay que dejar los espárragos tersos. Luego habrá que escurrirlos bien y sazonarlos con ‘flores’ de sal marina o, en su defecto, con granos de sal gorda.