Un menú bañado con cerveza

Un menú bañado con cerveza

Los muchos atributos que posee la cerveza ha dado como resultado que importantes chefs nacionales e internacionales valoren y tomen en cuenta su sabor en la preparación de una gran variedad de exquisitos platos.

Durante el evento denominado “La cerveza en la nueva cocina dominicana”, los asistentes pudieron observar la preparación y degustar recetas elaboradas por los reconocidos chefs Alejandro Henríquez y Alberto Martín Cárdenas.

El encuentro culinario, realizado en el Hotel Embajador, destacó las nuevas tendencias de la cocina dominicana y la forma en que éstas se asocian con la cerveza, tanto en la preparación de los platos como bebida de acompañamiento.

Tanto esta segunda edición, como la primera, que fue denominada “Cerveza y Buena Mesa”, es organizada por la Asociación con la finalidad de dar a conocer a la sociedad la cultura y tradición cervecera.

La Asociación Dominicana de Fabricantes de Cerveza (Adoface) es la entidad que reúne a las empresas Cervecería Nacional Dominicana, Cervecería Vegana, S.A. y Cervecería Bohemia, S.A.

[b]Un menú bañado con cerveza[/b]

Un coctel que lleva por nombre “Mendo Pasión”, preparado por Henríquez, abrió la noche. La bebida combina jugo concentrado de chinola, jugo de limón y cerveza rubia. Todos los ingredientes se mezclan en una licuadora repleta de hielo. La cerveza se agrega de último para que no pierda su efervescencia.

Seguidamente, el público disfrutó de una entrada preparada por Martín Cárdenas que combinó una mousse de chillo y aguacate a la cerveza. Sobre una base de guacamole emulsionado con cerveza y limón, se sirvió el mousse de pescado cuyo sabor se realzó con la cerveza que se incorporó durante el proceso de cocción.

El plato fuerte estuvo a cargo de Henríquez, quien ofrendó a los asistentes un filete de cerdo emboscado con finas hierbas en salsa de cerveza y chinola. El cerdo adquirió los sutiles matices de la cebada y el lúpulo después de pasar ocho horas sumergida en cerveza. El filete estuvo acompañado de un delicado puré de papa y castaña.

Martín Cárdenas sorprendió a los asistentes con un delicioso postre. Se trató de milhojas de Shandy gelificado con sorbete de limón y salsa de aceitunas negras, cuyos contrastes de temperaturas, texturas y sabores deleitaron los paladares de los asistentes. El Shandy se prepara con cerveza, soda de limón y hojas de gelatina.

[b]Sobre la cerveza[/b]

Los alemanes instituyeron una ley que estrictamente determina los ingredientes que deben ser utilizados en la confección de la cerveza. Esta incluye solamente cuatro ingredientes aprobados legalmente: cebada, lúpulo, levadura y agua.

Sin embargo, en Estados Unidos, se han aprobado 59 aditivos, de los que sólo 7 son utilizados en las cervecerías.

Aunque cualquier grano de cereal, como el maíz, el arroz, la avena, el trigo o el centeno pueden ser utilizados, la cebada es el mejor cereal para utilizarse en la producción de la cerveza, ya que los otros le dan una consistencia más suave y de menos carácter.

El cereal le aporta a la cerveza el color, cuerpo, azúcar, proteína, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y asimismo el almidón que se transforma en azúcar y luego en alcohol y dióxido de carbono con el proceso de fermentación.

El lúpulo es una planta verde amarillenta con hojas largas y suaves. Anteriormente se utilizaban hierbas y especias. Cuando la levadura ataca a la cebada malteada, la convierte en alcohol y dióxido de carbono, lo que se denomina fermentación. Cada cervecería posee una receta particular en la que de determina el tipo de levadura utilizada.

[b]RECETAS[/b]

[b]Mousse de chillo y aguacate a la cerveza[/b]

[b]Ingredientes:[/b]

1 libra de chillo

2 unidades de aguacate

2 cebollas medianas

2 pimientos verdes

2 tomates medianos

7 ½ onzas de cerveza tipo Pilsener

4 onzas de mayonesa

4 limones grandes

2 onzas de aceite de oliva extra virgen

[b]Preparación:[/b]

Rehogar la cebolla en el aceite extra virgen y cuando esté tierna incorporar el chillo sin espinas. Debe quedar jugoso, agregando la mitad de la cerveza hasta que se cocine totalmente. Introducir la mezcla a la licuadora hasta que quede homogénea y esponjosa.

Para el aguacate a la cerveza, mezclar el fruto con cebolla y tomate en una licuadora. Moler hasta hacer una pasta fina y delicada. Rectificar el punto de sal y emulsionar con el resto de la cerveza y el jugo de limón.

Para la presentación, tomar un cilindro plástico rellenando la base con el guacamole triturado y el mousse de chillo, y repetir el proceso otra vez, terminando en aguacate.

Hacer un dibujo en el plato con la salsa de mayonesa y colocar el cilindro con la mousse.

[b]Filete de cerdo emboscado con hierbas en salsa de cerveza y chinola[/b]

[b]Ingredientes:[/b]

5 onzas de filete de cerdo

1 chinola

2 onzas de mostaza Dijón

2 onzas de miel

8 tazas de cerveza tipo Pilsener

8 onzas de mantequilla entera

8 onzas de harina

_ cebolla blanca

2 onzas de papas

4 onzas de castaña

1 ramita de estragón fresco

1 ramita de puerro fino

4 unidades de espárrogos blancos

[b]Preparación:[/b]

Sazone el filete con ajo, sal y pimienta blanca. Sumerja en cerveza por ocho horas y tape el envase poniéndolo en la nevera. Una vez marinado el filete, cocine en una sartén caliente con mantequilla. Dorar por todos los lados e introducir en el horno a 400 grados por minuto. Reserve.

Corte las papas y las castañas y ponga a hervir con un poquito de sal hasta que estén blanda. Haga un puré. Échele una cucharadita de mantequilla, sazone al gusto y reserve para guarnición. Sofría los espárragos en una sartén con mantequilla ligeramente y sirva como guarnición junto al puré de papa.

Pique la cebolla y ponga en una olla caliente a freír con un poquito de mantequilla y agregue 1 ½ taza de cerveza, la mostaza y la miel a hervir hasta que reduzca ½ de la cantidad total. Bata en una licuadora y regrese al fuego. Tome una cucharadita de mantequilla blanda y una con harina, formando una pasta suave (“Beurre manie”). Cuando el caldo haya reducido, añada la pasta poco a poco, batiendo constantemente, mientras hierve a fuego lento, hasta que la salsa adquiera una consistencia ligeramente espesa y suave. Cuele la salsa para colocar sobre, o al lado, de la carne de cerdo.

Tome la pulpa de chinola, miel cerveza y bata rápidamente en una licuadora. Reserve para el plato final. Pique todas las hierbas y aderece el filete presionando fuerte para cubrirlo en su totalidad. Lleve al horno por cinco minutos a 250 grados, luego rebane y sirva.

Publicaciones Relacionadas

Más leídas