Estamos a pocos días de Semana Santa, un festivo con un fuerte arraigo entre la población dominicana por su significado sacro y solemne (aunque en los últimos tiempos la tendencia es que se empleen estos días con fines de ocio y esparcimiento).

Por muchos años, la Iglesia impuso diferentes costumbres que incluían uno de los aspectos más esenciales de la vida cotidiana: la comida. Ciertas restricciones acerca de la carne movían a la población a variar el menú del Viernes Santo y llegaron a surgir recetas tan populares como las famosas habichuelas con dulce, que se consumen especialmente en esta época del año.

Siga usted o no las tradiciones, aquí le traemos las propuestas (y los testimonios) de dos experimentados chefs, para que pueda tener a mano su propio menú de Viernes Santo.

Luigi Puello. Director del Instituto Culinario Dominicano, este maestro de la cocina recuerda que, desde siempre, en su familia “la experiencia de los menús de Semana Santa es la de preparar platos por adelantado que se puedan disfrutar a toda hora para tener más tiempo de compartir en familia”, lo cual es, sin duda, una excelente idea que podemos hacer propia. Semana Santa significa para Puello “pasar tiempo en la casa y disfrutar la tranquilidad de la ciudad”. “Mi familia nunca se sumó a las travesías de estos días de asueto, sino que aprovechábamos la quietud de la ciudad. Mi alimento preferido era la típica ensalada de bacalao con papas que hacia mi abuela paterna”, concluye.

Un consejito sabio. “En Semana Santa, si viajamos a la playa, ríos o montana, debemos mantenernos hidratados y tener alimentos ligeros a mano para no caer en la pesadez del sobrecomer. Debemos dejar los alimentos hipercalóricos para el mediodía y desayunar y cenar más ligero”, recomienda Puello.

Edwin Santana. Su casa es la la escuela A & B Másters, donde enseña a sus pupilos el arte de cocinar. Después de haber trabajado en un banco, descubrió gracias a su padre, Juan Santana (hotelero), el amor hacia la cocina en la que tiene ya siete años de experiencia.

Santana coincide en la tradición: los viernes “no se comía carne”, al menos la roja. “Lo que cocinaban era pescado, bacalao, arenque…”. “Lo que aprendí a comer fue el famoso bacalao, que no se puede quedar en ninguna cocina dominicana, y otros pescados. A mi abuela siempre la veía desmenuzándolo de un día para otro y pasándolo por leche”, recuerda.

“Quise hacer algo en honor a esto y agregarle un toque gourmet, con un montaje minimalista, un filete de dorado en una salsa con leche de coco y chips con batata frita”, explica el joven, cuyas raíces se encuentran en Bonao y Puerto Plata. Él aboga porque sigamos la tradición culinaria de la Semana Santa y aconseja a los vacacionistas no abusar del alcohol.

Recetas

Pescado al coco de Edwin Santana

Para el pescado:

8 oz. de filete de pescado dorado

2 oz de paprika

3 dientes de ajo triturado

2 oz. de aceite de oliva

Sal y pimienta

Para la salsa de coco:

1 oz de aceite de oliva

4 oz de cebolla blanca cortadas finamente

4 oz de pimiento morrón rojo en dados

1 lata de leche de coco

1 rama de cilantrico

2 oz. de pasta de tomate

Sal y pimienta al gusto

Para la guarnición:

6 oz de batata

8 oz de papas

Preparación: Salpimentar los filetes de pescado cortados en cuadros, agregar el ajo y un chorrito aceite de oliva y reservar. En una sartén caliente agregar aceite de oliva y sellar los filetes hasta que se doren de ambos lados, reservar. Para la salsa, agregar el aceite de oliva en un sartén caliente y echar las cebollas, sofreír hasta que doren, agregar el pimentón y el ajo, cocinar por unos minutos. Agregar la pasta de tomate y la leche de coco, salpimentar y dejar hervir unos minutos, añadir los filetes de pescado y las hojas de cilantrico picadas. Pelar y cortar en rodajas finas las batatas y echarlas a freír. Lavar y cortar las papas en pequeños trozos, con la cáscara, hervir por unos minutos hasta que estén pre-cocidas, luego retirar y saltear con un toque de aceite de oliva y mantequilla hasta que estén doraditas. Servir el pescado bañado en la salsa de coco y colocar las batatas ya fritas alrededor o encima de los filetes acompañados de las papas.

Camarones de Sánchez a la cazuela

2 lbs de camarones de Sánchez

6 dientes de ajo

1 ramita de perejil picado

2 oz de mantequilla

1/4 taza de vino blanco

1/2 cucharada de féculas de maíz

1 limón persa

Sal y pimienta al gusto

Preparación: Pelar los camarones (pueden ser substituidos por “black tiger”). En un sartén, poner a derretir la mantequilla y cuando esté caliente, agregar el ajo, el perejil y los camarones. Cocinar a fuego alto por un minuto y agregar la media cucharada de fécula de maíz. Mover bien. Rayar la cáscara de limón y luego verter el jugo del limón con el vino blanco, la sal y la pimienta. Cocinar a fuego alto por tres minutos y verter todo en una cazuela. Servir acompañado de pan.