Un nuevo rostro para la cocina criolla

Un nuevo rostro para la cocina criolla

La gastronomía con sello dominicano está renovando su imagen y apropiándose de nuevas técnicas que le dan un toque cada vez más internacional con miras a convertirse en un referente mundial.

Volviendo a las raíces de las culturas taína, africana y española que componen las principales influencias que la nutren, los chefs dominicanos se han dado a la tarea de darle un nuevo vestido, pero conservando el sabor y la esencia que lo caracterizan.
Algunos restaurantes que apuestan a ello son Jalao, Higuero, y Buche Perico.

Jalao

Es uno de los restaurantes más jóvenes y de más grandes dimensiones de la Ciudad Colonial. Es un lugar que combina multitud de elementos culturales en su abundante decoración alusiva a la tradición dominicana, con comida “100 % de aquí”, acorde a la filosofía de Jalao. Su menú fue elaborado por los chefs Saverio Stassi, Felipe Sánchez y Noemí Díaz, su chef ejecutiva. “Nos basamos en lo que producimos, no compramos nada importado, nada artificial y cada plato tiene su historia”, explica Díaz. El propósito de Jalao es mantenerse en la esfera de lo criollo, pero de una forma más creativa, para lograr impactar tanto a los dominicanos como a los extranjeros que los visitan. Muestra de ello son su “Volcán de Jalao” y “Juego de pelota liniero” (croquetas de chivo).

El Higuero

“Aquí se come bueno”, es el lema de este restaurante que abrió sus puertas en 2012 y exalta la variedad y el sabor de la comida criolla. Ubicado en el Mirador Sur, tiene a su entrada, precisamente, un árbol de higuero, que evoca la cultura taína. Surge con la idea de posicionar el perfil gastronómico dominicano y apelar a la remembranza de los sabores más nuestros, ya que representa la gastronomía de todas las regiones del país.

“Somos un restaurante inusual porque nuestro principal objetivo no es vender comida, sino resaltar la gastronomía dominicana”, explica Josué Ovalles, encargado de Posicionamiento. Tienen, por ejemplo, el famoso chivo liniero, el chambre y el chenchén, plato emblemático del sur. “Y además de traer todas esas recetas nos reinventamos, con los platos de la nueva cocina dominicana, como por ejemplo con la ‘cinta de yuca de camarones’, o unos ‘canelones taínos’. Tratamos de jugar con esos ingredientes que nos identifican bastante.”, añade Juan A. Cohen, coordinador de Comunicación Estratégica. Este restaurante se rige por una filosofía en la que no se habla de chefs, sino de un maestro de cocina que dirige y enseña a los demás, ya que se ven como una gran familia, que se sirven el uno al otro. Raydel Soto, maestro de cocina de El Higuero, recomienda probar el menú empezando por un “Chichatata” o un “Lo que picó Duarte”, seguido de un “chivo guisao”, después, recomienda un dulce de coco tierno y para terminar, “Café de la abuela”, colado como en el campo, frente a usted. Un aspecto importante es que no usan saborizantes ni condimentos artificiales en sus platos…

Restaurante Buche Perico by El Conuco

Es el primer restaurante tipo invernadero del Caribe, donde se cultivan algunas de las especias que utilizan en el menú. Se encuentran en una edificación del 1520, en la que antiguamente se fundían lingotes de oro, pasado que se fusiona con su decoración sofisticada de aire tropical. Su atractivo principal es el patio español. Tiene una capacidad para aproximadamente 190 personas, y se puede pagar tanto en pesos, como en dólares o euros. Sus visitantes más asiduos son extranjeros que vienen a través de turoperadores, pero también cuentan con un público local. José Francisco Regalado, subchef de Buche Perico, explica que uno de los grandes objetivos del restaurante es que el cliente pueda reconocer la gastronomía dominicana, pero presentada de una forma más delicada. Algunos de los platos que cita para ilustrar su idea son los “Domplines vegetarianos”, una bolognesa de zanahoria con los domplines que conocemos sobre tierra de cacao, “Raviolis de plátano maduro”, con ragout de chivo, o su “Cake de yuca”, un postre del cual se siente orgulloso y consiste en un pastel de yuca con helado de coco artesanal y caramelo salado de naranja agria. Otros de sus platos son la “Barrigada”, un moro con lacón ahumado, mousse de aguacate y plátano maduro al caldero. Una de sus entradas es “Buche Perico”, un plato original de Moca, en honor al cual se dio nombre a este restaurante y que consiste en una entrada de croquetas de longaniza y chuleta ahumada, jus de auyama y apio en escabeche. También lo tienen en forma de caldo o crema, en base de maíz y longaniza.

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