MADRID. EFE. Hace muchos años, un lejano diciembre, tuve que pasar una temporada sin colegio a consecuencia de una hepatitis.

No me dolía nada… salvo dos cosas: las inyecciones de hígado que castigaban mis posaderas, y la prohibición absoluta de comer huevos impuesta por la sabiduría médica de la época: un mes sin huevos fritos, sin huevo, en singular, que mi abuela, por entonces, decía aquello de que “cuando seas padre comerás dos huevos”.

Hoy parece claro que toda relación del huevo con los desajustes hepáticos está en el tono amarillo de yema y piel del sufriente, y a ningún galeno se le ocurre suprimir el huevo de una dieta normal. Pero allá por los 70, como si hubieran vuelto a la vida Engels y Marx, supimos que “un nuevo fantasma recorre Europa -y, sobre todo, Estados Unidos: el fantasma del colesterol”.

Y, en nombre del colesterol, nuevo anatema contra el huevo, señalado como culpable de la mayor parte de nuestros problemas cardiovasculares.

Afortunadamente, las cosas vuelven, o eso parece, a un cauce menos alarmista, y podemos hacer justicia al denostado huevo que, no lo olvidemos, es el símbolo del origen de la vida, y de la vida misma, más común a las antiguas religiones, para las que todo cuanto existe proviene del huevo original, un huevo que, hasta donde sabemos, todavía nadie se ha atrevido a freír… aunque no haya faltado quien se empeñase en pasárnoslo por agua.

Pero el huevo es imbatible. A principios del siglo pasado, un autor español afirmaba: “Regiones hay en las que la carne de ternera no se conoce; en donde el pescado llega únicamente representado por la modesta sardina de tabal (…); en donde los chicos de doce a catorce años no saben aún que los granos de trigo sirven para hacer pan y, sin embargo, los huevos son conocidos de todo el mundo”.

En efecto, el huevo es universal.  No podríamos concebir la cocina sin el huevo. Pero, sin despreciar el mundo de la repostería, ni el de las tortillas; sin hacer de menos toda la jugosa teoría de los revueltos ni la sutileza de los escalfados, convengamos en que el huevo alcanza su cumbre sencillamente frito.

Digo frito, y sé lo que digo. Abundan ya demasiado los huevos hechos en la plancha, sin el alegre chisporroteo del aceite de oliva; formal y cromáticamente perfectos… pero que no son huevos fritos.