Madrid. EFE. Los suizos, todo el mundo lo sabe, son famosos por sus relojes, incluidos los de cuco; por sus bancos, impenetrables a inspecciones ajenas, y, desde luego, por sus quesos. De estos últimos, y sin hacer para nada de menos a los demás, los más famosos seguramente sean los quesos “con agujeros”, es decir, el gruyère y el que el creativo cocinero español Abraham García bautizó como “el queso de Sherlock Holmes”, que no es otro que… “el emmental, querido Watson”, frase que, por cierto, no aparece en ninguna de las novelas que Conan Doyle escribió con Holmes como protagonista.  Gruyère y emmental tienen agujeros -el nombre técnico es “ojos”-, pero son distintos.

Los del gruyère son más bien pequeños, del tamaño de un guisante o poco más; los del emmental van del diámetro de una cereza al tamaño de una nuez. Ambos son quesos grandes, aunque el emmental lo sea mucho más, pues suele pesar unas 176 libras (80 kilos) cada pieza, y ambos son conocidísimos en todo el mundo, entre otras poderosas razones porque son imitados en todas partes. Son quesos polivalentes, sirven para muchas cosas, desde el sándwich para los pequeños hasta elaboradas preparaciones culinarias. Son fáciles de cortar, se rallan bien, tienen un sabor agradable y no invasivo…

Cualquiera de ellos es el complemento final indispensable para la muy parisiense sopa de cebolla al estilo de Les Halles, el ya desaparecido mercado de la capital francesa en el que, en las madrugadas, coincidía todo tipo de personas, desde vagabundos a quienes terminaban una fiesta y acudían de etiqueta, para tomarse una de estas sopas, bien caliente, gratinada y con los típicos e incómodos hilos de queso a medio fundir que iban del tazón  a la boca del comensal.

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La receta

La “fondue” sólo puede hervir muy ligeramente.  Deben mezclar  una cucharadita de fécula con un vaso de kirsch -aguardiente de cerezas- e incorporar esto a la masa de queso para ligarla bien.