POR CAIUS APICIUS
MADRID, EFE.- Todavía hay bastante gente a la que le suena raro, o hasta mal, la idea de mezclar cosas dulces con  saladas en el mismo plato, olvidando que esa combinación era de lo más habitual en la gran cocina de otros tiempos.

   Claro que hay que reconocer que se trata de tiempos muy lejanos, al menos en lo que a la cocina europea respecta, ya que hablamos de la Edad Media y el Renacimiento, cuando el azúcar, antes de aclimatar la caña en el Caribe, era un artículo de lujo que tenía el mismo tratamiento y similar función en la cocina que las especias.

   De todos modos, quedan reminiscencias de esa cocina. No sólo en las preparaciones agridulces de la cocina china, ni en los platos con ingredientes francamente dulces de la cocina magrebí. Hay algunas recetas muy consideradas que incorporan elementos dulces… y gozan del aprecio general.

   Los ‘elementos dulces’ más usados son las uvas pasas, a poder ser sin semillas, y los piñones de pino. Pasas y piñones, éstos con una capa de azúcar, son golosinas de menor cuantía que suelen acompañar turrones y mazapanes en las mesas navideñas; pero también se usan pasas y piñones en la confección de platos, o de productos que no son precisamente postres.

Morcilla dulce y espinaca con pasa;   tradición  española
Así, en España, donde el catálogo de morcillas es bastante amplio, hay unas cuantas morcillas dulces… que contienen, entre otras cosas, pasas y piñones. Yo recuerdo esas morcillas de tiempos de mi infancia; la verdad es que entonces me gustaban bastante más que ahora.

Un plato muy tradicional catalán son las espinacas con pasas y piñones. Las espinacas deben su  fama mundial  a Popeye y, sobre todo, al error de una secretaria al transcribir el resultado de un análisis y cambiar de sitio la coma de los decimales, lo que multiplicó por diez el contenido real de hierro de las espinacas y las convirtió poco menos que en un mito.    Espinacas con pasas y piñones… Bueno, pensamos; ya puestos, ¿por qué no sustituir las pasas por otro elemento frutal dulce? Recordamos que un cocinero canario popularizó en Tenerife sus provocadores revueltos, entre ellos uno de morcilla con melocotón en almíbar. Y procedimos en consecuencia.

Partimos de 400 gramos de espinacas congeladas, que pusimos directamente en agua hirviendo con sal. En cuanto se separaron y dejaron de formar un bloque, las escurrimos bien y las picamos.

Pusimos en un cacito 50 gramos de mantequilla y una cucharada rasa de harina; lo llevamos al fuego y dejamos que se tostara un poco. Así las cosas, incorporamos, removiendo siempre, un octavo de litro de nata líquida. Seguimos trabajando esta crema un ratito, añadimos las espinacas y salpimientamos. Dejamos cocer cinco minutos más.

Tomamos dos mitades de melocotón en almíbar y las picamos en daditos pequeños, que repartimos en cuatro platos refractarios en los que ya habíamos puesto las espinacas y su crema. Espolvoreamos por encima un poco de queso suave, esparcimos equitativamente los piñones y llevamos los platos al horno, donde hicimos trabajar al gratinador unos minutos. Bien caliente todo, a la mesa. Y la degustación, un éxito.

En casa no hay niños, pero uno se imagina que la introducción de elementos dulces puede hacer más atractivas las espinacas a los pequeños, aunque todas las tiras de Popeye andan  últimamente  de capa caída.

De todos modos, la introducción de elementos frutales en platos salados no es nada nueva; pensemos en cosas como el pato a la naranja, o en los acompañamientos de frutas rojas para platos de caza. Lo que ocurre es que, en esos casos, se buscan frutas que aporten un punto de acidez, mientras nosotros lo que queremos es un toque francamente dulce.

Que, después de todo, ¿por qué va a ser lo dulce un patrimonio exclusivo de los postres? Jueguen, usen su imaginación… y ya verán qué cosas tan ricas les salen.-