POR CAIUS APICIUS 
MADRID (EFE).- Lo normal, hoy, es comer las ostras ‘al natural’, es decir, sin más manipulación que abrirlas; también es lo normal acompañarlas con un vino blanco fresco y joven o, en algunos casos, con champaña, en lo que –ostras y champaña– sigue siendo una de las encarnaciones del lujo gastronómico.

Pero… para gustos se pintan colores. Y, tímidamente, reaparecen algunas recetas para las ostras, tal vez para escándalo de los ‘puristas’ que no conciben otra manera de disfrutar de las ostras que la precitada, esto es, crudas y, preferiblemente, vivas. En otros tiempos era normal cocinar las ostras, y, de hecho, hoy se practican recetas antiguas, junto a alguna que otra novedad.

Una de las fórmulas tradicionales es el escabeche. Un escabeche ligero, desde luego. Antes, el escabeche era un sistema más para conservar más tiempo los alimentos; en su caso, esta conservación se debe a los efectos antisépticos del vinagre. Hoy, un escabeche es una receta más, más que un método para prolongar la duración de los alimentos.

Las ostras en escabeche fueron muy populares hasta principios del siglo pasado. Sabemos, por la espléndida biografía firmada por Boswell, que el doctor Johnson, en el siglo XVIII, solía tomar, en la taberna ‘Chapel House’, para almorzar una buena dosis de estas ostras, que procedían de Galicia y se presentaban estibadas en barrilitos de madera. Hoy, al menos en Madrid, es posible disfrutar de la antigua receta.

}Si quieren prepararlas ustedes… Sepárenlas de las valvas y reserven y cuelen el agua que sueltan. Frían las ostras en aceite de oliva, sin rebozarlas en nada, y déjenlas enfriar. Ya frías, vayan colocándolas en los recipientes en las que las vayan a guardar; a falta de barrilitos de madera, buenos son tarros de cristal que cierren herméticamente, convenientemente esterilizados.

 Mezclen vino blanco y vinagre en cantidades iguales y adecuadas a la cantidad de ostras que hayan preparado. Añadan el agua colada de las ostras, unas hojas de laurel y bastante pimienta negra en grano. Aromaticen el aceite en el que han frito las ostras friendo en él, bien colado, unos dientes de ajo con piel; retírenlos en cuanto empiecen a colorearse, dejen enfriar el aceite y únanlo a la salsa antes preparada.

 Hagan cocer un rato a fuego lento, hasta que el vinagre pierda el sabor a crudo, dejen enfriar el líquido nuevamente y, ya frío, viértanlo sobre las ostras, cubriéndolas por completo. Cierren los recipientes y déjenlos unos días en la nevera antes de probar su contenido.

Parece ser que el doctor Johnson bebía con estas ostras vino blanco los lunes, miércoles y viernes, y cerveza negra los martes, jueves y sábados; es de suponer que en los ya aburridísimos domingos de la Inglaterra dieciochesca se quedaría en su casa.

Nuestra recomendación es acompañarlas con la segunda opción, con cerveza negra. Una buena ‘stout’ irlandesa, o inglesa, aunque uno prefiere la primera, la veterana ‘Guinness’. Fresca, que no fría ni, mucho menos, tibia. Su punto un tanto dulzón, su textura casi pastosa, contrastan a las mil maravillas con el tono yodado del molusco y con el punto de acidez que le confiere el vinagre; es una magnífica combinación.

Y es que, pese a la mala fama de la cocina inglesa, siempre hubo súbditos de Su Graciosa Majestad que, a la hora de sentarse a la mesa, sabían muy bien lo que se hacían, como Johnson, todo un ‘bon vivant’ del siglo de la Ilustración. Receta gallega, cerveza irlandesa… está claro que por el plato planea el viejo espíritu de los pueblos celtas.