POR CAIUS APICIUS
MADRID (EFE).- Uno de los mariscos más apreciados por el hombre desde tiempos muy antiguos son las ostras; aunque no nos consta que las tomasen los egipcios, y no aparezcan en la Biblia –todos los mariscos están vedados a los judíos, ya que son animales marinos sin escamas–, ya los griegos las tuvieron por un manjar exquisito.

Sabemos que las consumían los celtas galos; pero fueron los romanos quienes las elevaron a la categoría de manjar apreciadísimo. Los romanos adoraron las ostras; a ellos parece deberse el descubrimiento de la ostricultura, y también idearon ellos la forma de transportar ostras vivas desde la costa de la Bretaña francesa hasta la mismísima Roma.

En el recetario del patricio romano cuya “gens” –Apicius, pero no el nombre, pues él se llamaba Marcus Gavius, no Caius– sirve de firma de estos comentarios, figuran muy diversas recetas para las ostras. Porque hay que decir que, hasta hace relativamente poco tiempo –el siglo XVIII– las ostras se consumieron preferentemente cocinadas de alguna manera.

Apicius nos ofrece, en efecto, varias salsas para condimentarlas. Por supuesto, llevan “garum”, la omnipresente salsa romana para todo o casi todo, resultante de la maceración y fermentación al sol de diversos pescados azules. También miel, hojas de nardo y muchas hierbas diferentes. Diremos que el autor ofrece una fórmula para conservar las ostras, una vez ligeramente fritas, utilizando vinagre; un precedente de los escabeches.

Las ostras escabechadas son un clásico. Hoy apenas se ven ya, pero durante mucho tiempo fue la manera más eficaz de conservarlas. Y otra cosa que hay que tener en cuenta para comprender las enormes cantidades de ostras que tomaban nuestros antepasados es que las ostras “salvajes” solían ser bastante más pequeñas que las que consumimos ahora, cuando todas proceden del cultivo.

Fue, ya decimos, a partir del siglo XVIII cuando la ostra cruda, viva, desplaza a las demás maneras de presentarla. El éxito fue, y a la época actual me remito, arrollador; tanto, que cuando, ya en el XIX, los estadounidenses dieron en cocinar las ostras en distintas recetas, de las que la más notoria es la que lleva el apellido Rockefeller, a los europeos les parecieron “bárbaros e ignorantes”.

Es curioso que a los occidentales les haya parecido, hasta hace nada, otra forma de barbarie el consumo del pescado crudo típico de la cocina japonesa… mientras que a los japoneses motejaban a los europeos de bárbaros, a su vez, por comer las ostras crudas. Cuestión, ya ven, de costumbres.

RECETAS

Hemos seleccionado un par de recetas. Ésta, por ejemplo: elijan ostras que estén muy bien cerradas. Esto, dicho sea de paso, hay que hacerlo siempre para evitar problemas. Piquen finísimamente una cebolla y sofríanla en tres cucharadas de aceite de oliva. Retírenla del fuego e incorpórenle una cucharada de mantequilla, batiendo bien: añadan luego el jugo de un limón y cinco o seis gotas de tabasco. Pongan las ostras en la parrilla; en cuanto se abran, pongan en cada una un poco de salsa y sírvanlas calientes.

Otra. Abran una docenita de ostras, procurando que no queden fragmentos de sus valvas adheridos a la carne. Pásenlas por harina de maíz, apretando un poco para que se pegue bien, y fríanlas en aceite muy caliente. Escúrranlas sobre papel absorbente y sírvanlas acompañadas de una ensalada aliñada con aceite, sal, limón y un poco del agua de las propias ostras, convenientemente colada.

Y no olviden que el líquido que mejor les va a las ostras es… el champán, bien “brut” y bien frío.