Quienes hayan tenido la fortuna de visitar los mercados de comestibles de las ciudades de Europa, habrán observado que son lugares acogedores, bien iluminados e higiénicos. La limpieza y la organización se perciben enseguida; desde luego, lo notan más rápidamente las personas procedentes de países donde los mercados de alimentos carecen de organización y de limpieza. La forma de apilar los vegetales en aquellos mercados tiene algo artístico, como si fuesen unas “instalaciones” vanguardistas especializadas en el tema de la alimentación humana. He visto “composiciones” de colores hechas a base de zanahorias, pepinos y pimientos morrones. Algunos de estos “cuadros de negocios” presentan un “equilibrio de masas” que apreciarían muchos pintores de profesión.

La manera de exponer los granos es diferente en cada país; pero en casi todos es grato mirar los “santuarios ópticos” de las legumbres. No hay que explicar que el objeto básico de estas ferias permanentes es vender productos perecederos; por lo general son mercados de productores y, a la vez, de intermediarios; casi siempre pequeños productores y pequeños intermediarios. Estos humildes comerciantes no dejan caer al piso una sola cáscara de cebolla. La cebolla, como todos saben, es protagonista de casi todas las recetas de cocina. No puede faltar en la despensa de una buena ama de casa.

Pero el olor de una cebolla podrida espantaría a cualquier comprador que visite un mercado. ¿Cómo es posible mantener una exhibición de cebollas rojas, blancas, amarillas, y que la fina película que las envuelve no se desprenda y caiga al piso? Eso significa que los propios vendedores cuidan constantemente de que no ocurra. En 1942 Trujillo inauguró el Mercado Modelo de la Avenida Mella. Fue involucionando hasta un punto de difícil descripción. El mal olor de las gallinas producía graves alergias.

En los mercados del viejo continente desayunan o almuerzan camioneros y obreros de todo tipo. Se trata de “establecimientos populares” a los cuales llevan turistas. Personas de diversas clases sociales compran habitualmente en esos mercados. Quesos, embutidos, carnes y mariscos, tienen allí lugares privilegiados. El centro de acopio y distribución, construido recientemente, tendrá un mercado de uso doméstico. Parece una obra estimable para las operaciones económicas. Ojalá no “degenere” como otros mercados.