Tiburcio Brito, de 70 años, no tiene problema para tener su puesto de frituras. Ha tenido más de 50  en distintos sitios de la capital. Cuando las cosas se complican y lo asedian los inspectores del Ayuntamiento o los “trabajadores ambientales” de Salud Pública, Tiburcio recoge sus motetes y se va a otra parte.

Cómo se instala una fritura o  negocio donde se manipulan alimentos en cualquier esquina, calle, avenida o área verde de la ciudad de Santo Domingo, sin cumplir con los requisitos de la ley, el control y la fiscalización de Salud Pública, y sin observar los principios básicos de higiene? Fácil, muy fácil.

“Eso es lo más fácil del mundo”. Es la escueta respuesta de Tiburcio Brito, un veterano vendedor de frituras que se las sabe todas. Ha recorrido con su negocio medio Santo Domingo, saltando, como las pulgas, de un lado a otro, sobreviviendo, cogiendo a crédito vísceras de cerdo para freírlas, venderlas, sacar  ganancias mínimas con que mantener a su familia y, además, pagar las deudas.

Lo único que necesita Don Tiburcio, de 70 años, es madera de segunda mano para armar una mesa. Consigue un tanque de gas licuado de petróleo de 50 libras, un caldero, aceite y un filoso cuchillo para cortar la carne.

“Yo he tenido más de cincuenta frituras en la capital. De eso he vivido siempre, y con esto mantengo a mi familia. Ya mis hijos están hombres y mujeres, pero yo no dejo de trabajar”.

Cuando las cosas se complican y lo asedian los inspectores del Ayuntamiento o los “trabajadores ambientales” de Salud Pública, Tiburcio recoge sus motetes y se larga a otra parte.

“Uno mira a ver si hay una esquina vacía, o un callejón, y ahí me meto. A veces hay vendedores cerca que se me ponen medio guapo, pero toditos somos padres de familia”.

El vendedor le ha puesto la vista encima a un espacio en el área verde del kilómetro nueve de la autopista Duarte. “Ahí es bueno el negocio, porque a toda hora del día y la noche hay mucha gente cogiendo guagua y carros. La gente siempre jalla cuartos para comer y jugar números en la lotería”.

La manipulación de alimentos en la vía pública es un serio problema de  salud pública. No ha habido forma de controlar estos negocios informarles ni de fiscalizar o controlar la calidad de los productos que ofertan. No hay seguridad de que la carne haya estado refrigerada, que se utilice agua potable o que haya higiene en el entorno. Nada es seguro. Con escasas excepciones, las intoxicaciones alimentarias no son  reportadas a las autoridades. La  mayoría de las veces, las personas afectadas se automedican.

 A la legión de vendedores ambulantes se ha sumado una incontable cantidad  de inmigrantes haitianos que, en adición a los alimentos callejeros que expenden dominicanos, también ofertan en  concurridas intersecciones, dulces de coco y maní, pilones de coco, helados y esquimalitos, caña pelada en fundas plásticas, buen-pan, naranjas, agua en embotellada y en funditas, frutas, quesos, galletas y jugos. Quienes consumen estos productos  se exponen a contraer enfermedades por intoxicaciones y bacterias. Las más comunes son gastroenteris infecciosa, gastritis, ameba, salmonela y diarrea.

Los organismos que contaminan los alimentos y causan enfermedades son mucho más comunes que las toxinas o los venenos químicos. Sin embargo, al consumir frituras, empanadas, pastelitos o cualquier otro producto elaborado en la calle, el consumidor  no piensa en  los riesgos para su salud.

Las bacterias causantes de enfermedades se multiplican rápidamente en muchos alimentos y a una velocidad mayor en los de origen animal calientes y húmedos. Pequeñas cantidades de azúcar aumentan la reproducción bacteriana, mientras grandes cantidades la reducen.

Si los alimentos no son conservados  a baja temperatura, crecerán en ellos millones de bacterias. Los estofados de carne se deterioran rápidamente. Vendedores callejeros que manipulan alimentos en distintos sectores de Santo Domingo reconocen que la carne que no  venden durante el día o la noche,  al día siguiente la reciclan y vuelven a ofertarla “como si estuviera fresquecita”.

“La calentamos y la tiramos en la bandeja de carne. La gente, cuando tiene hambre o está borracha, viene a matarse el hambre. Ni por los precios preguntan”.

            ¿Quién respeta las reglas? Con el decreto 518-01 se creó el Reglamento General para Control de Riesgos en  Alimentos  y Bebidas  que contiene las siguientes disposiciones:

           Artículo 16. Se prohíbe fabricar, vender, guardar para vender, alimentos alterados, contaminados, adulterados o falsificados.

Artículo 17. Se entenderá por «alimento alterado» aquel que por la acción de causas naturales, tales como humedad, temperatura, aire, luz, enzima, o microorganismos, haya sufrido averías, deterioro o cualquier daño intrínseco.

Artículo 18. Se entenderá por «alimento contaminado», gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre.

Artículo 19. Se considera un «alimento adulterado»:

a) si se le ha extraído, parcial o totalmente, cualquier componente.

b) si se ha mezclado, coloreado, pulverizado o encubierto en tal: su calidad real o se haya adulterado o transformado su pureza.

c) si contiene impurezas nocivas a la salud o si se le ha agregado ingrediente dañino venenoso que pueda hacerlo peligroso para la salud. d) si entra en su composición una sustancia orgánica descompuesta, contaminada o impropia para la alimentación.

¿Qué se come del cerdo? Carne guisada, asada, chicharrones o frita, cuerito, hociquito, orejita, lengua, patitas, mondongo, buche, tripita o cadenita, riñones, hígado, corazón, entresijo o epiplón, longaniza y morcilla. De este animal, lo único que no se come son los huesos.   De   res se consume carne frita, guisada y en sopa, mondongo, bofe, lengua, sopa de pata, cocido, hígado, asadura y lomo. Del chivo se expende su carne guisada y el pipián (hígado, corazón, riñones, galillo).

Enfermedades causadas por alimentos contaminados

Estafilocócica. Cuadro agudo de vómitos, retortijones y diarrea, causado por ingerir alimentos contaminados por la enterotoxina del estafilococo. Ocurre en brotes epidémicos, cuando personas con infecciones de piel manipulan los alimentos y los contaminan, y después éstos quedan expuestos a temperatura ambiente.

 Por Clostridium perfringens. Cuadro agudo de vómitos y diarrea causado por ingerir alimentos contaminados por la enterotoxina del microbio. La carne contaminada ha causado muchos brotes epidémicos. El cuadro suele ser leve. El tratamiento incluye reposición de líquidos y, en casos graves, penicilina.

Diarrea del viajero. Con este término se suele referir a casos esporádicos de gastroenteritis infecciosa, que afecta a viajeros y turistas. La causa más frecuente es el desarrollo, lejos de casa, en contacto con otras aguas y alimentos de una cepa agresiva de la bacteria Escherichia coli, que está normalmente en el intestino.

 Salmonelosis. Existen 2.200 serotipos de esta bacteria. La mayoría de las cepas producen gastroenteritis de origen alimentario. Fuentes habituales de Salmonella son los huevos y los productos derivados de ellos, la leche no hervida y las aves de corral.

Fiebre tifoidea es un tipo de salmonelosis mucho más grave, la produce la Salmonella typhimurium, con tratamiento y pronóstico distintos a las gastroenteritis comunes por Salmonella spp, la cual debe ser atendida por un médico.