POR CAIUS APICIUS
MADRID, EFE.- Hay recetas clásicas que mantienen toda su vigencia; es el caso del lenguado apellidado à la meunière, o sea, a la molinera, tal vez una de las fórmulas más consagradas para la preparación de este plano y aristocrático habitante del océano.

   Dicho sea de paso, esta receta es la mejor demostración de que la mantequilla no es, para nada, incompatible con la cocina del pescado; la razón de ser del lenguado à la meunière, su elemento distintivo es, precisamente, la manteca de vacas. En fin, la receta data de los mejores tiempos de la «haute cuisine» y ha permanecido inalterable hasta ahora mismo.

Y ahora viene lo particular de la receta. Pongan los lenguados en una bandeja caliente y rocíenlos con unas gotas de jugo de limón. Espolvoréenlos con una cucharada de perejil recién lavado, aún húmedo; pongan otros 40 gramos de mantequilla en la sartén, y caliéntenla hasta que esté un poco dorada. Rocíen los lenguados con ella; al contacto con el agua del perejil formará espuma. Esa espuma debe llegar a la mesa, así que sirvan los lenguados inmediatamente, acompañados de papas hervidas y decorando con rodajas de limón.

   Esta es la receta clásica, la de siempre, la que se sigue practicando con mínimas variantes. Pero nada nos impide «versionarla».    A veces es más difícil eso que crear una receta partiendo de la nada; la verdad es que, en la cocina vanguardista de ahora mismo abundan las recetas que parten de la nada y acaban en la nada, como si las hubiese creado Groucho Marx. Pero imaginar una versión propia de un clásico es otra cosa, más seria, más comprometida, de mayor riesgo.

   El español Paco Roncero, un magnífico cocinero, ha imaginado unos lenguados à la meunière a los que llama así más que nada en homenaje al plato tradicional y, también, porque busca reproducir su aspecto. No reproduciremos íntegramente la larga receta, pero les daremos una idea.

   Al comensal llegan dos perfectos lomos de lenguado superpuestos, cubiertos con una salsa que parece, a la vista, mantequilla… pero que no es mantequilla, sino una mezcla de zumos de naranja y limón con el aglutinante de moda, la goma xantana (jarabe de almidón de maíz), todo ello cocinado hasta que no haya aire en su interior y terminado de aromatizar con ralladuras de ambos cítricos.

Como ven, es diferente, aunque tenga alguna similitud.

Cómo se hace

Háganse con cuatro lenguados de unos 200 gramos cada uno. Quítenles la piel oscura y escamen la blanca; lávenlos y séquenlos bien. Salpimiéntenlos y pásenlos ligeramente por harina; es de suponer que este paso, el de la harina, que como ustedes no ignoran es imprescindible para freír un pescado, es el que da a la receta el nombre de ‘molinera’.

Pongan en una sartén, que será mejor que sea ovalada para que los lenguados estén cómodos en ella, tres cucharadas de aceite de oliva y unos 40 gramos de mantequilla. Frían ahí los lenguados, empezando con la piel blanca hacia abajo, hasta que estén en su punto.