Vinos en el plato

http://hoy.com.do/image/article/281/460x390/0/59D38F3E-6DEE-4F5A-A942-9EE5B4CF973F.jpeg

A lo largo de la historia de la gastronomía, el vino se ha hecho un componente muy importante también como ingrediente para la elaboración de los más ricos y clásicos platos, tanto en la casa como la alta cocina.  Para ser utilizado en la cocina no sirve cualquier caldo, aplicando la lógica de que no hay un buen plato con malos ingredientes. Un mal vino podría estropearnos un buen plato, por lo que debemos aportar el mejor que el bolsillo nos permita.

El vino ha sido un ingrediente clásico en la gran cocina occidental desde tiempos muy antiguos; curiosamente, los países que gozan de la existencia de viñedos, y también olivares, son justamente los líderes de la gran cocina.

A veces, cocineros caseros no muy avezados piensan que todas las recetas que tienen un buen vino como ingrediente importante son complicadas y caras. Nada más lejos de la realidad. Por ejemplo, unas simples papas al horno aromatizadas con un tinto joven Cabernet-sauvignon irán a las mil maravillas para acompañar a cualquier tipo de carne.

Desde esta sencilla receta hasta cosas en apariencia tan complicadas como unos lenguados al champán o un excelente civet de liebre, el vino puede enaltecer casi cualquier producto. Eso sí, no hay que olvidar que debe dejar en el plato su aroma, no su potencia, mayor o menor, alcohólica; para ello se suele dejar que reduzca, es decir, que se evapore en parte o en todo.

Por eso, el vino ha de usarse con parsimonia y sabiduría. Su misión no es hacer que el plato sepa a vino, sino añadir un grato aroma, o una gama de aromas, a ese menú, sin erigirse nunca en protagonista, papel que sólo ha de jugar en las copas.

Por eso, la cocina del vino casi obliga a beber con el plato en cuestión el mismo vino que se ha usado para cocinarlo.

Y en este campo, la localidad de Jerez (Cádiz, sur de España), que da nombre a estos vinos de fama universal, es uno de los centros privilegiados de la cocina con vino, porque su variedad de caldos -desde el pálido amarillo de los finos y manzanillas, hasta el oscuro de los Pedro Ximenez- están llenos de aroma y aceptan cualquier tipo de reto, como asegura José Rosales, director técnico de la Escuela de Hostelería de Jerez. 

José Rosales nos ha facilitado para esta Navidad estas recetas donde el vino cobra protagonismo, las que se exponen a continuación:

RECETAS

ANCHOAS MARINADAS CON VINAGRE DE JEREZ

Ingredientes:

Anchoas
Pimiento rojo
Pimiento verde
Salsa de olivas negras
Tricolor de hojas de lechuga
Aceite con ajos fritos
Aceite de perejil
Vinagreta de remolacha

Preparación:

Asar los pimientos rojos y verdes, pelar y reservar. Limpiar las anchoas, poner en placa, salpimentar, rociar con vinagre de Jerez y cubrir con el aceite de ajos fritos. Dejar macerar 15 minutos. Montar la tarrina por capas: anchoas – pimiento verde – anchoa – pimiento rojo – anchoa. Envasar al vacío para conseguir un prensado perfecto de la tarrina, y mantener al vacío durantes dos horas.

Emplatado:

Usando un biberón, hacer un cordón y un círculo con la salsa de olivas negras.Hacer un cordón transversal al anterior con el aceite de perejil. Dentro del círculo de salsa de olivas, añadir varios puntos de vinagreta de remolacha. Partir una porción de la tarrina de anchoas y colocarla sobre el punto donde se cruzan los dos cordones. Poner el tricolor de lechuga sobre uno de los extremos de la porción.

LOMO DE MERLUZA AL VAPOR DEL JEREZ FINO CON ALMEJAS

Ingredientes:

 Merluza
Almejas
Jerez fino
Mantequilla
Chalota
Guindilla
Ajos y perejil
Conos de calabacín
Jugo de carne

Preparación:

En una sartén ponemos un poco de mantequilla, la chalota picada, la merluza con la piel hacia abajo, añadimos el Jerez fino y la ponemos a cocer en el horno a 160º C durante siete minutos.

En otra sartén sofreír el ajo en lamas, y antes de dorar añadimos la guindilla, perejil picado y un poco de vino fino. Dejamos cocer dos minutos y colamos el jugo.

En otro recipiente (sartén, cazuela…) añadimos el jugo que colamos anteriormente y añadimos las almejas y jugo de carne. Dejamos cocer hasta que se abran las almejas.

En sartén, salteamos los conos de calabacín y reservamos.

Emplatado:

Colocar el lomo de merluza en el centro del plato. En uno de los costados  y en la parte superior del lomo poner varias almejas (se pueden poner con concha o sin ella). En el costado opuesto colocar los conos de calabacín. Salseamos levemente con el jugo obtenido tras la cocción de las almejas.