Eso de que polos opuestos se atraen no es muy cierto en el universo de los vinos y quesos.

Hay una regla básica en torno a la “armonía y maridaje” entre ambos que dice que los quesos duros van con vinos tintos y los quesos grasos y de pasta blanda, con blancos. Así de simple.

Sin embargo, aunque no deja de ser cierta esta máxima de la gastronomía y la enología, hay que tener en cuenta ciertos criterios a la hora de “emparejar”, entre ellos el contraste, textura, acidez y potencia tanto del vino como del queso en cuestión.

“Indudablemente el gusto es algo totalmente personal, por ello, el tema de armonizar vinos y alimentos muchas veces trae  consigo el debate”, comenta Raúl Rodríguez, conocedor del tema y gerente de Programas de Lealtad de Vinos S.A.

 “Siempre hemos escuchado que los vinos y quesos armonizan, sin embargo hay estilos de quesos que mezclan mejor con un vino en particular”, agrega.

¿Cuáles son los quesos que mejor van con una copa en mano?  Kevin Zraly, fundador y profesor de los famosos cursos de vinos de Windows on the World, en su libro “Complete Wine Course”, recomienda los siguientes quesos para maridar con vinos: Parmigiano Reggiano, Mozzarella fresca, Pecorino, Telleggio y Fontina de Italia; Chèvre, Montrachet, Tomme y Gruyère de Francia; Gouda holandés; Cheddar inglés o norteamericano; queso de cabra o Monterey Jack y manchego español. ¿Con qué vinos comerlos? Ahí está la magia. Y el reto.

Cómo combinarlos.  Hay que tener muchos factores en cuenta. Como el punto de maduración del queso y principalmente de si está hecho con leche cruda (los preferidos de muchos enólogos) o pasteurizada.

 “La regla de oro es muy sencilla”, dice el escritor británico Hugh Johnson, autor de “Pocket Wine Book” (Guía de bolsillo de vino). “Cuanto más duro sea el queso, más taninos aguanta.

Y cuanto más cremoso, más acidez necesita”. Una opinión que parece secundar la clásica regla general.

Pero partiendo de la mítica norma es posible sintetizar diciendo que los quesos frescos y tiernos (como el mozzarella), que tienden a ser más neutros, los puedes acompañar con vinos más o menos neutros y refrescantes, como el blanco y rosado.

 Los quesos  de pasta blanda (brie o camembert) dan un exquisito resultado con los borgoñas blancos envejecidos.

Zoom

Cuatro quesos, cuatro vinos

Brie. Veuve Clicquot Brut Yellow Label, Champagne, Francia. Este champagne presenta una nariz intensa y agradable, con notas afrutadas y de pan dulce. 

Manchego. Allende 2004, Rioja, España. Color rojo cereza intenso con matices púrpura.

Parmigiano Reggiano. Franciscan Cabernet Sauvignon 2004, Napa Valley, Estados Unidos. Color rojo rubí. Aromas a chocolate, café y cassis, con notas de mezcla de frutas negras y frambuesa. En boca extraordinariamente sabroso.

Roquefort. Errazuriz Late Harvest 2006, Valle de Casablanca, Chile. Despliega rasgos de roble suaves, dulces y bien integrados se equilibran perfectamente con el trasfondo frutal de base.