MÉXICO (EFE).- La glotonería de algunos virreyes de la Nueva España provocó la fusión no sólo de olores, sabores y texturas sino también de los utensilios españoles y prehispánicos, un mestizaje que se cocinó a fuego lento.

La alimentación y las costumbres culinarias de los españoles en tierras americanas fueron investigados durante diez años por el maestro José Luis Curiel Monteagudo y el resultado fue el libro Virreyes y virreinas golosos de la Nueva España, que será presentado la próxima semana.

“Investigué a sesenta y tres virreyes, sus costumbres, su forma de alimentación y los cambios que produjeron en la cocina mexicana”, explicó a EFE el experto.

Curiel, catedrático de gastronomía y fundador de la licenciatura correspondiente en la Universidad del Claustro de Sor Juana, dijo que el mestizaje entre las cocinas prehispánica y española fue lento comparado con otras expresiones culturales, porque la aristocracia colonial traía sus alimentos de la península Ibérica.

En el nivel popular, sin embargo, los primeros intercambios culinarios se dieron en la Plaza Mayor de Ciudad de México desde la primera mitad del siglo XVI, donde los indígenas empezaron a tomar gusto por consumir pan, confituras y cerdo, y los españoles pobres a comer tortillas de maíz, guajolote (pavo) y chocolate.

También el tradicional molcajete, un mortero hecho de piedra volcánica, fue poco a poco sustituido en la cocina mexicana por sartenes y ollas vidriadas en la época de la Nueva España.

“Los españoles trajeron el latón, el bronce, el hierro, el cobre y eso ocasionó que existieran nuevos elementos en la cocina mexicana, como el uso de las sartenes”, dice el investigador.

A partir de 1526, los españoles comenzaron a traer a América hombres de raza negra para que trabajaran como cocineros, ya que la Iglesia prohibió el uso de indígenas como esclavos.

“Hubo un canónigo de Oaxaca (sur de México) que buscó cómo vidriar las cazuelas; los indígenas desconocían esta técnica porque no freían sus alimentos y los españoles sí; los españoles necesitaban el vidriado y el aceite de oliva para evitar que se pegara la comida”, explicó.

Según el especialista, la cocina prehispánica fue muy sana, ya que la grasa que consumían los indígenas provenía de los mismos alimentos, como el aguacate.

“Nuestra cocina podría haber competido con la mediterránea, la cual es considerada la más saludable del mundo”, aseguró Curiel.

Según su investigación, “los virreyes tenían la costumbre de llenar la mesa con abundante comida, no importaba que hubiera de sobra, lo que realmente les gustaba era la abundancia”, afirmó.

La cocina española es rica y muy variada, tiene además gran influencia de la cocina romana y árabe, “así que cuando llegaron los españoles nos enseñaron platillos como las albóndigas, platillo que hoy es tradicional en México, pero en realidad es árabe”, señaló.

Uno de los datos que Curiel descubrió en su investigación fue que los virreyes tenían miedo a que los indígenas los envenenaran, por eso “nunca bebían agua y preferían tomar vino o pulque (bebida mexicana obtenida de un cactus) porque creían que era muy parecido al mosto, que era el jugo de uva que comienza a fermentarse”.

El jitomate (tomate) era otro de los alimentos que los virreyes no aceptaban comer “porque decían que se parecía a la belladona, una planta venenosa. Por eso los españoles decidieron traer sus hierbas como el cilantro y el perejil, que hoy son indispensables en nuestra cocina”, explicó.

Contó que “una vez Hernán Cortés ofreció un gran banquete y sus invitados le robaron su vajilla de plata”, algo que parecía ser habitual en la Nueva España, por lo que algunos hombres poderosos que daban banquetes ponían a gente a vigilar a los comensales.

Curiel, autor de “Los virreyes de la Nueva España” y “La mesa de Hernán Cortés”, explicó que el reconocimiento de la cocina mestiza en las mesas de las clases ricas de Nueva España se dio en el siglo XVIII, cuando el virrey Fernando de Alencastre ordenó levantar en la Plaza Mayor una “pirámide de alimentos” para festejar la designación de Felipe V como rey de España.