Aceituna La pequeña gigante de la gastronomía

POR MIRFAK ROWLAND
Si el comer aceitunas se prohibiera, de seguro muchas personas protestarían, pues este fruto del olivo por tradición, ha sido un fiel acompañante de platos, aparte de que añade vistosidad a muchos tragos y, al consumirla al natural proporciona un agradable sabor al paladar.

A pesar de su pequeño tamaño, la aceituna es considerada como un componente alimenticio de gran valor nutritivo, así como por constituirse por décadas como uno de los alimentos tradicionales de la dieta mediterránea.

Su nombre científico es Olea Europaea y pertenece a la familia de las oleáceas. El color de su piel varía, y pueden dividirse en verdes y negras.

Si nos remontamos a su historia, se podría decir que los griegos y romanos apreciaban sus cualidades y la consideraban afrodisíaca. Para los pueblos primitivos, el olivo y su fruto han sido siempre símbolo de paz, sabiduría y progreso y el aceite era apreciado por sus aportes nutritivos.

Antes de la llegada de los árabes, en todos los países mediterráneos se consumían aceitunas aderezadas con miel o vinagre. Este hábito se fue transmitiendo de generación a generación y, de unos pueblos a otros se han ido acumulando una serie de conocimientos para elaborar condimentos caseros agregando ingredientes como ajo, hierbas aromáticas, limón, pimientos o vinagre hasta los procedimientos industriales más avanzados.

En la actualidad, en el país es utilizada para la elaboración de diversos platos, siendo un condimento esencial al igual que las verduras, ajíes y cebollas. Quién no se ha comido unos espaguetis a la criolla con aceituna, salsa, ajíes, cebolla y mucho queso.

Los bartenders utilizan la aceituna para decorar tragos como el caso del famoso Martini, mientras que los chefs y cocineros la usan para adornar sus platos creativos.

Aportes nutritivos

La aceituna posee muchos beneficios para la salud, por lo que está claro que no sólo se limita a aportar sabor y color.

Este fruto es rico en componentes grasos, en tanto que contiene todos los aminoácidos para el organismo.

Tiene un alto contenido en provitamina A, vitamina C y tiamina, y una gran cantidad de fibras, aportando unas 150 calorías por 100 gramos de alimentos.

Pertenece a un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas, hasta un 20%, que entran en su composición, al igual que la soja, cacao, girasol, almendras, nueces y avellanas.

Comer aceitunas como entrada en las comidas produce una estimulación del aparato digestivo, pero dado su contenido en sal, no es muy apropiado comer muchas, especialmente en los casos de hipertensión u obesidad.

No es recomendable su consumo durante la niñez, pues aunque el individuo necesite grasas, éstas deben ser más diluidas, ya que aún no existen los fermentos necesarios para degradarlas.

A medida que aumenta la edad pueden consumirse en forma progresiva, por tal razón, los adultos pueden incluirlas en la dieta, pero tomando en cuenta que su aporte calórico es elevado.

Martini

Ingredientes:

2 onzas de ginebra
1/2 onza de vermounth seco
1 aceituna o cáscara de limón

Preparación:

Mezclar el vermounth y la ginebra (en ese mismo orden) en una coctelera con hielo. Cuele y sirva en una copa de coctel previamente enfriada. Añada aceitunas verdes y listo.

Ensalada de pasta, tomates aceitunas y queso fresco

Ingredientes (para 4 a 6 personas):

1 1/2 tazas de tomates partidos por mitad
1/2 taza de aceitunas negras, sin semilla y partidas por la mitad
1 taza de queso fresco, picado
3 cdas. de hojas de albahaca, picada en trozos medianos
3 cucharadas de perejil fresco, picado
1 cucharadita de ralladura de limón
1 libra de pasta
1/4 de taza de aceite de oliva
1 cucharada de ajo, finamente picado
4 a 5 cucharadas de mantequilla sin sal, en cubitos
Sal
Pimienta

Preparación:

Cocinar la pasta en agua con sal hasta que esté al dente. Escurrir y reservar. Mezclar los tomates con las aceitunas, el queso fresco, la albahaca, el perejil y la ralladura de limón. Calentar en una olla pequeña el aceite de oliva y el ajo. Luego, mezclar la pasta cocida caliente y escurrida con la mezcla de tomates, queso y hierbas. Agregar el aceite con ajo y sazonar con sal y pimienta al gusto. Agregar la mantequilla en cubitos y mezclar.