Gastrobotánica, arte de recuperar la agricultura a través de la cocina

La Gastrobotánica es el arte de rescatar el uso de variedades vegetales desconocidas y apoyar el cultivo de otras que el campo está perdiendo. Incluye la investigación de especies y variedades vegetales nuevas u olvidadas, y favorece el estudio de sus distintos componentespara el uso y aplicación en la cocina, e introducirlas en las culturas gastronómicas actuales a nivel mundial.

Rodrigo de la Calle se llama a sí mismo “el domesticador de los vegetales”. Así aparece en su cuenta de Twitter, en la que acompaña cada publicación con las etiquetas verde y “gastrobotánica”.

Este chef madrileño acaba de publicar el libro “Cocina verde” (con 80 recetas que involucran 40 vegetales distintos, organizadas de acuerdo con las cuatro estaciones).

En España se le conoce como el padre de lo que se conoce como gastrobotánica: la unión de la gastronomía con la botánica.

“Mi pasión por los vegetales nace desde el respeto por la naturaleza, por la cultura de campo y por una alimentación correcta y respetuosa con el medioambiente”, dice el chef .

“Mi pasión por los vegetales nace desde el respeto por la naturaleza, por la cultura de campo y por una alimentación correcta y respetuosa con el medioambiente”, dice el chef desde España.

Con un padre agricultor y abuelos cocineros, pasó su infancia rodeado de hortalizas y en contacto con la cocina. Estudió gastronomía en Aranjuez, pero no fue hasta que empezó a trabajar en un restaurante en Elche, una ciudad en el sur de la Comunidad Valenciana, que definió su estilo de cocina. Ahí conoció al botánico Santiago Orts, con quien comenzó a experimentar cocinando vegetales que este encontraba. Juntos crearon el concepto de gastrobotánica o, más bien, le dieron nombre, ya que era algo que se hacia desde antes. “Nadie le había puesto nombre. Yo simplemente le he dado difusión porque es mi pasión cocinar con vegetales y respetar el entorno”, asegura.

Cien ingredientes

La gastrobotánica y su filosofía han empezado a tener un impacto en el mundo de la gastronomía. Ya es una tendencia que se hace cada vez más conocida y aparece destacada en medios internacionales. Sin embargo, es un movimiento que, por ahora, se desarrolla como tal solo en España. Hoy, algunos chefs reconocidos tienen asesores gastrobotánicos que los aconsejan sobre qué productos vegetales usar en sus menús.