Caius Apicius
MADRID. EFE. La gastronomía, la buena mesa, es uno de los campos de la vida cotidiana en los que es más fácil mencionar o imaginar productos que son, de alguna manera, la encarnación del lujo; productos de gran prestigio que, consecuentemente, son productos de precio elevado.

Hay artículos de lujo que lo han sido siempre, o casi siempre. Es el caso, desde luego, del caviar. El hecho de que aparezca en “El Quijote”, y no precisamente en una mesa aristocrática, no quiere decir que no haya sido un producto valorado y caro, especialmente en los siglos XIX y XX.

Hoy, como sin duda saben ustedes, su comercio y venta está muy restringido por ser el esturión una especie en peligro.

Otro lujo: las trufas. La trufa blanca del Piamonte alcanza, cada invierno, precios astronómicos, pongamos que en torno a los 9000 dólares el kilo. La negra se cotiza bastante más baja, pero eso no quiere decir que esté al alcance de todos los bolsillos: es cara.

Pero hay alimentos que fueron considerados un lujo… y ya no lo son, o lo son menos. Quizá el caso más claro sea el del salmón. El salmón, tanto fresco como ahumado, fue durante mucho tiempo un pescado de lujo.

Era escaso y, en consecuencia, caro. Lo curioso es que no había unanimidad en su aprecio: había quienes lo consideraban un manjar de dioses y quienes, como Curnonsky, lo motejaban de “papel secante embebido en aceite de hígado de bacalao”.

Bien, el salmón empezó a criarse en granjas y a producirse masivamente, lo que, como primera providencia, lo abarató mucho… y esa pérdida de valor monetario trajo aparejada una disminución espectacular del aprecio general, del prestigio del otrora “rey del río”.

Quien dice salmón dice ostras, langostas… Hoy vienen de muy diversas procedencias, las hay todo el año, y sus precios son muy variables; pero ya casi nadie entiende que una docena de ostras al natural sea un lujo al alcance de pocos.

Pero quedan auténticos pequeños lujos, que son los productos de la máxima calidad. Hace unos días tuvimos la ocasión de disfrutar de unos espárragos trigueros de los de verdad, espárragos silvestres -no entiendo cómo se les puede llamar “salvajes”, pero hay quien les llama así-, no cultivados. Pequeños y delgados, su sabor realmente amargo nos devolvió, de alguna manera, a otra época en la que las cosas sabían siempre a sí mismas.

Hoy la gente ve un espárrago verde y le llama triguero. Y no es así. Los espárragos verdes que abundan en el mercado, y casi todo el año, son espárragos cultivados. “De jardín”, les llaman algunos.

No les voy a quitar mérito, pero no son como los silvestres. Ni siquiera insinúan el más leve amargor. Pero sigue habiendo espárragos trigueros. Como su propio nombre indica, suelen crecer entre el trigo, y se requiere cierta habilidad para dar con ellos. Son, normalmente, pequeños y delgados. En otro tiempo era frecuente, por el sur de España, encontrar gente al borde de las carreteras que los ofrecía a los automovilistas. Hoy ya no se ve esto, pero sigue habiendo aficionados, labradores, que los buscan y los recolectan.

Un lujo

Carísimo

No un lujo carísimo; ciertamente son más caros que sus primos de jardín, pero no desequilibran ningún presupuesto. Es un poco lo que ocurre con todo lo que los franceses llaman “primeurs”; está claro que los primeros guisantes de cada primavera se cotizan altos… pero son únicos. Claro, no tienen nada que ver esos primeros guisantes, esas mínimas perlas verdes, con los guisantes congelados o enlatados de uso cotidiano: son joyitas, y por lo tanto son un lujo. El problema es, normalmente, dar con ellos, porque, y precisamente por ello son lujos, suelen ser bienes escasos. Pero compensan: son sabores de verdad, sabores auténticos. Lujos, al fin.

Receta

Salmón al caviar:

250 gramos de salmón fresco

50 gamos de caviar

Una taza de crema

Ajo picado

Cebolla picada

Una pizca de tomillo

Una cucharada de mantequilla

Una onza de vino blanco

Sal

Pimienta blanca

Un trozo de papel aluminio

Preparación: Se limpia y se salpimenta el salmón. Se envuelve el salmón con el papel aluminio y se pone en el horno a 300’C durante 20 minutos. Todos los demás ingredientes excepto la crema y el caviar se ponen en una sartén hasta que se reduzcan a la mitad.

Se retira del fuego y se incorporan la crema y el caviar. Se mezclan hasta obtener una salsa tersa y homogénea. Se saca el salmón del horno y se cubre con esta salsa.