Vuelta a la infancia, coma calamares fritos

Vuelta a la infancia, coma calamares fritos

Los libros que llamamos “de cocina”, esto es, los recetarios, son, muchas veces, desconcertantes; faltan en ellos fórmulas consagradas por el uso y de resultados excelentes, tal vez porque sus autores consideren que se trata de recetas tan de andar por casa que todo el mundo sabe hacerlas; es el caso, por ejemplo, de los calamares fritos.

¿A quién no le gustan los calamares fritos? ¿Quién no se ha sentido otra vez niño ante una bandeja de calamares fritos? Porque los calamares fritos son, sin duda, una de las cosas que más gustan a los pequeños. Es verdad que unos calamares fritos nos suenan a todos más como ración para tomar en el aperitivo que como plato serio en la mesa familiar; pero, cuando los moluscos son de calidad, el rebozado bien hecho y la fritura correcta, es muy difícil sustraerse a la tentación. Apetecen visualmente y, aunque uno sepa que va a quemarse la lengua, en cuanto aparecen en la mesa todos se apresuran a picar.

Bueno, pues en los textos culinarios clásicos es inútil buscar referencias a los calamares fritos. Podríamos decir: hombre, es que freír calamares es una cosa muy fácil, y no van a gastar páginas en explicarnos cómo se hace. Pues deberían. También es, en teoría, facilísimo freír un huevo, y nos sacan por ahí cada cosa cuando pedimos un par de huevos fritos… 

Lo primero, hay que cerciorarse de la calidad de la materia prima. Podemos usar, como parece lógico, calamares de los de verdad; pero el calamar es un cefalópodo que cuenta con multitud de “parientes” y de imitadores, de modo que no es calamar-calamar todo lo que se vende con ese nombre. Quizá el sucedáneo más difundido sea el que en muchos lugares se llama “volador” y en otros “pota”, que no llega a la calidad del calamar auténtico, pero no está mal, no.     Lo normal, con ejemplares de tamaño medio para arriba, es desechar los tentáculos, que fritos aparte son una cosa riquísima, si conseguimos dejarlos bien crujientes, y, una vez escrupulosamente limpio el molusco, cortarlo en anillos -lo más frecuente- o en tiras. Hay autores que recomiendan tenerlos un par de horas en un adobo en el que manda el jugo de limón. No les hace falta.

La fórmula más sencilla consiste en ir pasando los calamares, ya cortados y sin secarlos demasiado, por harina. Hay que enharinarlos bien; lo mejor es tener la harina en un recipiente e ir echando ahí puñados de anillas o tiras de calamar. Una vez han tomado la harina, hay que sacudirlos, mejor sobre un tamiz, para que pierdan la harina excesiva y se separen, quedando sueltos. De ahí,  a la freidora -o sartén-, con aceite bien caliente. Ojo, que “saltan”. Se escurren bien, se ponen sobre papel absorbente  y, bien calentitos, se llevan a la mesa. 

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