En la alta cocina encontramos como los cocineros reinventan los diferentes tipos de arroz  en cada platillo y como lo  han convertido en diferentes  platillos  gourmet, dejando de ser guarniciones sencillas  para pasar a ser platillos únicos.

Y es que el  arroz es uno de los cereales más consumidos alrededor del mundo: se dice que aproximadamente el 70% de la población mundial lo ingiere en forma habitual. El arroz blanco, también llamado arroz refinado, es el que más se consume en el planeta.

El arroz blanco es el grano de arroz pulido, sin la cáscara. El arroz utilizado en su forma natural (con casi todas sus capas, menos la más externa) se denomina arroz integral.

Por su gran cantidad  de almidón, el arroz es un cereal de alto contenido energético.

En nuestra gastronomía criolla el arroz es el alimento estrella de medio día: arroz blanco, arroz amarillo con maíz, locrios, en moro de habichuelas o guandules y por su puesto el postre emblemático de este cereal el arroz con leche que aunque es un postre aquí se suele consumir como cena.

Pero a decir verdad nuestra cocina cada día juega más con este alimento, hoy encontramos, ensaladas de arroz y hasta albondigas de arroz.

En la cocina internacional.  Según nos explicó Javier Clavijo, del restaurante Casa Mencia, el arroz es parte de la cocina tradicional española, es la base de platos emblemáticos como la paella y el arroz con calamar.

Para esta ocasión el restaurante Casa Mencia preparó tres platillos a base de arroz: paella de carne, paella de mariscos y arroz con calamar.

En la alta cocina.   Hemos conocido a través de una  publicación digital, lo que representa el arroz para Ferrán Adrià. Según el cocinero del Mejor Restaurante del Mundo, el arroz es uno de los productos alimentarios más consumidos a nivel mundial, esta es razón suficiente para que se realicen eventos gastronómicos en torno a un alimento tan importante.

Ferrán Adrià señala que el arroz es un ingrediente que puede conjugar perfectamente calidad con cantidad, claro que siempre dependerá de las manos del cocinero y la dedicación a la elaboración.

Existe una gran similitud entre el arroz y la pasta italiana, son productos económicos que la alta cocina ha incorporado dando lugar a platos muy sugerentes que el paladar sabe apreciar. Habló en estos términos hace un tiempo en el I Congreso Mundial del Arroz que se celebró en la localidad de Cullera (Valencia).

Tipos de arroz y sus usos. Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es idónea para elaborar  determinados platos o recetas.

Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su eveado contenido en almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.

Arroz de grano largo, supera los 6 milímetros, es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones.

Arroz de grano medio, (5-6 milímetros) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces, etc. Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe más y mejor  los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el liquido, el tiempo y el reposo. Idóneo para arroces caldosos.

Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal para risottos y el arroz con leche.

Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnición.

Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar de platos con curry y orientales.

Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos.

Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.

Receta

Paella de mariscos

3 pizcas de azafrán en hebra

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande cortada en aros

3 tazas de  arroz de grano largo

3 tomates pelados, sin las semillas y en trozos grandes o

1 tomate troceado en conserva escurrido

2 dientes de ajo mojados

2 taza de consomé de pescados

Mejillones rascados y sin las barbas

16 langostinos grandes crudos con caparazón.

1 cangrejo cocido con el caparazón, limpio y cortado en cuartos, o

4 pinzas de cangrejo cocidas con el caparazón.

 1/2 libra  de filete de pescado blanco firmes, sin la piel y en trozos de

1/2 taza de guisantes finos congelados

1 pimiento rojo en tiras finas de

 Preparación.  Remoje las hebras de azafrán con 2 cucharadas de agua caliente en un recipiente pequeño. Caliente el aceite en una sartén de fondo pesado, añada la cebolla y sofríala de 3 a 4 minutos, o hasta que esté tierna. Incorpore el consomé de pescado y el arroz,  el azafrán y cuézalo, sin dejar de remover, durante 2 minutos. agregue el tomate, el ajo y el caldo hasta que hierva. Baje el fuego y añada la mitad de los mejillones, los langostinos, el cangrejo, las almejas y el pescado junto con los guisantes y el pimiento. Sazone con sal y pimienta negra al gusto. Disponga el resto del marisco sobre la superficie y cúbralo con un trozo de papel engrasado y una tapadera. Cuézalo a fuego lento. 30 minutos, o hasta que el arroz esté tierno y se haya absorbido el liquido. No remueva la paella durante la cocción para evitar que el pescado se deshaga y el plato presente un aspecto descuidado. Si se ha absorbido el líquido pero el arroz aun no está cocido, añada un poco más de agua y prosiga la cocción hasta que quede tierno. Por último retire los mejillones que no se hayan abierto y sirva inmediatamente.