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POR FÁTIMA ÁLVAREZ
En la isla La Hispaniola se produce la única seta u hongo que se consume en este territorio, conocida como Yonyon. El hecho de que se produzca en la zona Suroeste, a grandes distancias de las principales metrópolis de la República Dominicana es, quizás, una razón para entender porqué resulta desconocida para la mayoría de los dominicanos que residen en Santo Domingo o el Cibao Central, por ejemplo.
En Haití, lugar de donde proviene su nombre en creole (Djon djon), el Yonyon es un alimento gourmet, con un alto nivel de demanda y lamentablemente poca oferta. Además del territorio haitiano, la más alta producción de Yonyon está en la Hoya de Enriquillo, en la provincia Independencia y de forma particular, en la comunidad de El Limón y en Duvergé.
Fue en este municipio donde encontramos a David Vólquez, un ecologista suroestano preocupado por la preservación de los recursos naturales de su zona e interesado en la revalorización histórica y cultural de la zona Suroeste.
Vólquez es un enamorado del Yonyon y narró para ¡Vivir! cómo esta pequeña seta, de aproximadamente una pulgada, es capaz de contener los nueve aminoácidos esenciales para la vida, además de lecitina y licina.
UN HONGO COMESTIBLE DOMINICANO DE LIMITADO CONSUMO
El ecologista David Vólquez explica que el hongo Yonyon, que se produce en el Suroeste del país, está formada por tres partes, como todos los hongos: la raíz, el tálamo o tallo y la umbrella o sombrilla. Es un hongo saprófito, lo que significa que crece como resultado de materia orgánica en descomposición, como son restos de árboles, ramas y troncos, que inician su descomposición después de un período de lluvia.
Destaca Vólquez que después de un intenso día de lluvia, se inicia el proceso de descomposición y empiezan a brotar las esporas del Yonyon, que pueden recolectarse tres días después, antes de que inicie su maduración.
«El Yonyon es oloroso, hermoso, sabroso y nutritivo», dice. Señala el ecologista que los hongos generan cientos de millones de dólares cada año en América Latina por lo que mantener el equilibrio ecológico de esta zona llamada la Reserva de la Biosfera y que incluye el parque Lago Enriquillo y la sierra de Bahoruco, sería un primer paso para iniciar el cultivo de estos hongos que crecen aprovechando desechos orgánicos, para desarrollar un mercado que económicamente puede ser sustentable.
Vólquez señala que aunque existen hongos medicinales, comestibles, alucinógenos y tóxicos, el dominicano en general no ha desarrollado, por desconocimiento, el consumo del Yonyon, pues cree que puede ser tóxico.
«Por generaciones en Duvergé se ha consumido el Yonyon y no se conoce el primer caso de intoxicación. Éste es un excelente sustituto de la carne y lo único que se recomienda es que se consuma antes de las cuatro de la tarde pues, debido a su alto contenido proteico, es de difícil digestión», dice David Vólquez.
Para Vólquez, aunque el Yonyon es poco conocido en el resto del país, en la zona Suroeste es parte importante de la cultura gastronómica por generaciones. «Incluso, incluimos durante las Fiestas Patronales una presentación gastronómica del Yonyon, cocinado de diferentes formas y tuvo una tremenda aceptación».
En Haití la demanda del Yonyon es alta, pues, al parecer, está más entronizado culturalmente que en República Dominicana, pero debido a las altas tasas de deforestación que posee ese país, es más difícil encontrarlo. Hay que recordar que el hongo conocido como Yonyon, se produce a partir de la descomposición por humedad de ramas, troncos y restos de árboles, con los que casi no cuenta Haití.
La gran demanda del Yonyon lleva a los haitianos a cruzar la frontera en busca de este exquisito manjar para comprarlo a los vendedores dominicanos apostados en los mercados de la zona.
En ocasiones, cuando no pueden conseguirlo, dejan el dinero en manos del vendedor para asegurar la compra en fecha posterior.
Recolectado el Yonyon, es puesto a secar durante siete u ocho horas antes de ser vendido.
David Vólquez narra una anécdota interesante: «En 1968, el profesor Eugenio Marcano visitó Duvergé y yo le invité a comer Yonyon. Éste, al no conocer el hongo dijo: «Cómetelo tú primero, yo lo haré media hora después de tú haberlo comido», debido a que él esperaba que pudiera intoxicarme. Media hora después comió Yonyon y eso fue suficiente para que el maestro se convirtiera en su más fuerte defensor hasta el día en que murió».
EL YONYON: CIFRAS Y CARACTERÍSTICAS
Humedad (%) 14.97
Calorías 423.20
Proteínas (grs.) 31.90
Grasas (grs.) 1.035
Carbohidratos (grs.) 28.68
Fibras (grs.) 6.80
Cenizas (grs.) 11.75
Calcio (grs.) 0.66
Riboflavina (mg.) 0.45
Piridoxina (mg.) 3.80
Vitamina A (mg.) 0.095
Además, contiene los nueve aminoácidos esenciales.
CARACTERÍSTICAS:
Se puede preparar con espaguetis, huevo, pescado, como sustituto de la carne, en locrios, con víveres, o con coco. «Un picantico le da un detalle particular».
Prefiere crecer en lugares donde han quedado tocones. También en manglares próximos al lago Enriquillo, donde la humedad se mantiene mucho tiempo.
Su producción silvestre es amplia, siempre tres días de sol después de la lluvia.
Se desarrollan durante la noche, cuando no les da el sol, ya que puede quemarlos y detener el proceso de desarrollo.
Crece a temperatura media, aproximadamente a 30º C y alta humedad.
El Yonyon fue identificado en 1993 por Akers & Boncy (1993) como pertenecientes al género Psathyrella.
Existe la posibilidad de que más de una especie de Psathyrella, a la que pertenece el Yonyon, sea consumida.
La palabra creole Djon djon no identifica de forma exclusiva all Yonyon dominicano, sino que su significado es seta u hongo, lo que equivale para cualquier otra especie, incluso no comestible.
Se han reportado producciones de Yonyon en Cuba, Dominica, Guadalupe, Martinica y Trinidad.
