Yuca, plátano y papa ¿Somos lo que comemos?

Yuca, plátano y papa ¿Somos lo que  comemos?

El llamado encuentro de culturas en América dio origen a un gran mestizaje culinario.

En ello entraron en contradicción los gustos y las posibilidades materiales. Si bien hoy día hablamos de gastronomía como arte o estética, como gusto, no es menos cierto que ella es parte de la cultura material. Y América aportó rasgos fundamentales para la dieta universal, como elementos de la culinaria europea se integraron a la nueva manera de gustar o degustar las delicias de que encontraron los conquistadores. Sabemos de las quejas de los recién llegados antes de tener que adaptarse a la nueva cultura. Y es verdad de Perogrullo que no todo el mundo podía comer lo mismo. Por lo que la comida entra en el negocio de los bienes escasos.

La dieta está determinada por la clase social, el origen racial y las culturas de los sujetos. Habla doña María Ugarte de la dieta de los señores en el Santo Domingo del siglo XVI (“Estampas coloniales”, 255). Y su relato nos hace pensar que existió una elite que comía otras cosas y que se sintió atada a sus hábitos alimenticios peninsulares. Dice que, a pesar de la situación económica, los españoles no dejaron de saborear finos y exquisitos manjares. Ya en las naves venían esos artículos que era imperiosa compañía para los viajeros.

Analiza nuestra historiadora colonial la dieta que se daba a los pacientes del licenciado Juan Méndez Nieto. Nos llaman la atención algunas de ellas donde se prohibía la ingesta de frutas y legumbres. Bien era, tal vez para enfermos, pero en la vida diaria las frutas de América eran de gran sabor, aunque los peninsulares tardaron en adaptar su paladar a estas delicias. Fray Tomás de Torres, compañero de las Casas, relata en 1544 la repulsión que causaba en un peninsular comer guineo. Fruta que ha pasado a ser una de las más sabrosas y admiradas por el gusto dominicano. Una lista de los comestibles que encontraron en la villa de San Germán, en la isla de San Juan Bautista de Puerto Rico, no dejaría mentir de lo que era la cocina popular en los primeros años de la conquista y colonización.

Las frutas que les trajeron a sus compañeros y a él mismo era la piña, muy admirada, pero que los religiosos no se la pudieron meter en la boca; entraron el contacto con el plátano al que le dedicaron una perífrasis para que los lectores de allá pudieran imaginarse esa curiosidad, que nos ha dado el mangú y el rico mofongo. Les trajeron a los viajeros que se morían de hambre o que ya estaban cerca de la inanición, guayabas verdes, las que compararon con el durazno, y batatas, “raíces que se crían debajo de la tierra”. Aparece en el escenario la yuca, de caldo ponzoñoso, del que se hace el casabe y comparan la harina a “aserraduras de tablas”. Describe Torres Vargas el proceso de hacer el casabe, que le parece el pan como una tabla; otros lo comparan al palo. (“Salamanca…” 89-90). Termina diciendo que el casabe, que se comía mojado con leche o con ají, era el manjar excelente y con un pedazo comían los españoles que no tenían más que un ducado.

En el siglo siguiente, la carta del Obispo de San Juan, Damián López de Haro, se muestra el estado decadente de la colonia española y que, a pesar de las necesidades, se podía poner una mesa de obispo. No deja de mencionar que la situación del siglo XVII: “pasado semanas después que yo estoy aquí, sin que se haya pesado vaca en la carnicería ni tocino ni otro género de carne, en lugar de la cual se suelen pesar tortugas grandes del mar que acá llaman careyes… En esta isla siempre pasan trabajo por no estar cierta la carne en la carnicería (43) no deja de figurar la dieta”. La escasez de harina de trigo, la existencia de arroz, como sustituto del pan, la abundancia del plátano, “que es el sustento diario de los negros” (46) y también de muchos blancos pobres. Representa las frutas como muy abundantes: las piñas, naranjas, limones y limas. Habla de la carestía de los artículos tanto en Puerto Rico como en Santo Domingo.

La lista de artículos comestibles refleja los elementos fundamentales de la dieta de los españoles de Puerto Rico: Pan de casabe, maíz, perdices, gallinas; el pescado: nadie quiere ir a pescar. La isla de San Juan había sido ocupada en 1625 por el corsario holandés Boudewijn Hendricks (Balduino Énrico). Otro religioso en apuros gastronómicos era fray Fernando Carvajal y Rivera, Arzobispo Metropolitano de Santo Domingo quien, en carta de 1696, dice que no había pan, vino ni harina para las hostias. Pero Domingo Fernando de Navarrete hace un recuento de la sabrosa cornucopia de frutas que había en La Española: “Flores y frutos no faltan en esta tierra… cocos, dátiles, aunque no perfectos, tamarindo, guanábanas, caimitos, aguacate, chicozapotes, guayabas, plátanos, ajes, chicomameyes, mamones, uvas, naranjas, limones…, naranjas…piñas, xicamas, sandías y melones.” Lo que lleva a Pedro Mir a postular que las frutas fueron nuestra salvación culinaria (Pedro Mir, “Historia del hambre”, 61-65).

Llama a la atención el asunto de las legumbres. Pues en el libro de Moreau de Saint-Mery aparece que los dominicanos de entonces no comían ensaladas. Posiblemente este aspecto ha venido cambiando en los últimos años. Pero miremos algunos ejemplos de la falta de adaptación y lo que podríamos ver como la constante de este tema en algunos textos emblemáticos. Muchos de ellos de religiosos hambrientos.

Sobre la comida de los habitantes en las tierras abandonadas por España dijo Alexandre Olivier Exquemelin en Historia de los aventureros filibusteros y bucaneros de América que estos sembraban legumbres, frijoles, papas y yuca, de la que fabrican casabe, plátanos e higueras (56). Dice que concluida la cacería iban a cenar: sacaban la carne del caldero con un palito puntiagudo y la colocaban en un recipiente que le servía de plato; recogían la grasa y la colocaban en una calabaza, con jugo de limón y ajíes preparaban una pimentada para darle gusto. En un recipiente colocan la carne asada y en otro la pimentada junto a las que se reunían, cuchillo en mano, con una estaquilla de madera que les servía de tenedor y comían con buen apetito (46).

Las tres comidas de los “engagés» o comprometidos, suerte de esclavos blancos traídos a La Española en el siglo XVIII, consistía de un desayuno de papas con salsa picante; de almuerzo y cena se servía papas picadas con frijoles y carne. Uno de los trabajadores hacía el papel de cocinero, actividad que se llevaba a cabo suspendiendo por un momento la faena agrícola. Luego de comer, fumaban el tabaco y en la noche, luego de cenar, tejían el andullo para hacer el cigarro (60). Según cuenta Exquemelin en su importante historia de aventureros. ¿Somos los que comemos?: yuca, plátano, papa y carne. Veamos la llegada de la papa al Caribe, ¿llegó desde Europa luego de pasar el Atlántico y regresó al continente luego de su aventura europea desde el siglo XVII en el que se utilizó para alimentar los animales? ¿Fueron los extranjeros al reino de España quienes trajeron al Caribe el cultivo de la hortaliza, que ya había sido priorizada por la corte francesa de los luises?

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