Seguro que muchas veces hemos oído mencionar las papas a la juliana. “Juliana” es un corte de alimentos en tiras alargadas y muy finas. El mejor ejemplo son las típicas papas fritas que casi siempre son con el corte juliana.

Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar”, del francés “ciseler”, y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

En 1806, por vez primera se menciona el corte juliana en un libro de cocina, aparece en “Le Cuisinier Impérial”. No se ha determinado con exactitud el origen del nombre, pero algunos autores lo atribuyen a Jean Julien, cocinero real y primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

La palabra “chef” proviene del vocablo francés “chief” que significa “jefe o cabeza”. August Escoffier, un cocinero y escritor culinario francés, simplificó y modernizó el estilo de cocinar y fue quien utilizó el término por primera vez para destacar al cocinero principal. Es usado regularmente desde el siglo XII en Francia.

El vestuario característico de los cocineros los diferencia de los demás trabajadores o empleados. El que utilizan los chefs y sus asistentes de cocina, se les debe a tres grandes en la cocina. Marie Antoine Carême, estableció que se utilizara el color blanco en la cocina, el uso de las diferentes alturas para el gorro e implementó las chaquetas dobles.

Escoffier fue determinante en el uso del uniforme pues exigía su uso y su pulcritud; y Alexis Soyer creo el saco cortado en diagonal con solapa grande, y varió el tradicional.

Durante un encuentro de cocineros en el 1924, un grupo de filipinos utilizaron unas camisas que llamaron mucho la atención por su versatilidad y comodidad, de ahí deriva llamarlas “Filipina” o chaqueta para chef. Con el tiempo se ha modificado en forma y color.