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De este inseparable dúo que forma la base de la alimentación diaria del pueblo dominicano puede decirse que juntos son dinamita. Y es que el arroz y las habichuelas conforman una de las asociaciones alimenticias de más alto valor nutricional: el arroz cereal universal y fácil de cocinar recibe de las habichuelas lisina, único aminoácido esencial del cual carece; las habichuelas deliciosas y versátiles legumbres, son enriquecidas por la metionina y el triptófano del arroz.
Estos vegetales, en un ejemplo perfecto de sinergia nutricional, al potencializar sus aportes relativos de aminoácidos, forman una proteína de muy alta calidad biológica que preservado de la desnutrición a miles de familias dominicanas a través de los años.
Muchos expertos aseguran que la alimentación de los pueblos que tienen como plataforma nutricional al arroz y las habichuelas es superior a la de aquellos cuya alimentación se basa en maíz los pueblos suramericanos, o arroz solamente como los países asiáticos; además, la versatilidad de ambos productos permite que puedan ser preparados de múltiples formas, desde el tradicional arroz blanco con habichuelas guisadas hasta moros y sancochos de habichuela con arroz.
[b]ASUNTO DE PROPORCIONES[/b]
En nutrición, proporción alimenticia es relación que guarda la cantidad de un alimento en relación con la cantidad de otro. Y precisamente, la proporción es el único fallo que tiene el estandarte nutricional de nuestro pueblo.
En las banderas dominicanas que ponemos en la mayoría de las mesas, los cuartos encarnados y azules, representados por el arroz y las habichuelas lucen deformados. La proporción en la cual el arroz y las habichuelas pueden complementarse mutuamente es la siguiente: tres partes de habichuelas por uno de arroz; la realidad es que servimos exactamente lo contrario.
Sí en vez de una loma de arroz con dos o tres granitos de habichuela, sirviéramos una cantidad moderada de arroz y abundante habichuela que empape bien el cereal, mejoraríamos sustancialmente la calidad de la alimentación de nuestras familias.
La blanca cruz y los otros accesorios de la bandera (carne, ensalada y frutas) complementarían el adecuado equilibrio o balance nutricional que se requiere para que estos alimentos contribuyan a mantener la salud.
[b]PROTEINAS Y AMINOACIDOS[/b]
Las proteínas están formadas por elementos más pequeños llamados aminoácidos.
Existen 20 tipos de aminoácidos, de ellos 8 son muy importantes y se denominan aminoácidos esenciales porque no se pueden sintetizar a partir de otros recursos de la dieta. Esto implica que la única fuente de estos aminoácidos en esos organismos es la ingesta directa a través de los alimentos.
Para los humanos, los aminoácidos esenciales son: isoleucina, leucina, valina, metionina, fenilalanina, triptófano, treonina y lisina.
Las proteínas son elementos muy versátiles y necesarios: se encargan de fabricar los tejidos, mantenerlos y reponerlos cuando se dañan; forman enzimas, hormonas, neurotransmisores y se encargan de la defensa inmunitaria, entre otras funciones.
[b]PROPIEDADES DEL ARROZ[/b]
El arroz ha supuesto durante siglos el alimento básico de muchos países. Un fenómeno que tiene su explicación en las excelentes propiedades nutritivas de este cereal. Sin duda, el hidrato de carbono es el componente más importante, un elemento esencial para suministrar energía al cuerpo durante toda la jornada.
Aunque la cantidad de proteína que tiene el arroz no es elevada, es mucho mayor que la de otros cereales. Además, es apto para muchas personas con ciertos problemas dietéticos: no tiene colesterol ni gluten, y tienen bajo contenido de sodio, lo que le hace un excelente compañero de ciertas dietas médicas.
Además, el arroz es rico en minerales, como fósforo, hierro y potasio, y vitaminas, además de disponer de los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo humano (lisina es el que contiene en menor proporción). El arroz contiene naturalmente cantidades importantes de tiamina, riboflavina y niacina.
Su aporte calórico es moderado. No se puede decir que el arroz engorde, porque no contiene demasiadas calorías (350 por 100 gramos) y su contenido en grasas es bajísimo. Que engorde o no depende de cómo se cocine y de qué se acompañe.
[b]LAS HABICHUELAS[/b]
El contenido en proteínas de las habichuelas es elevado, pero sin embargo éstas son de bajo valor biológico, es decir, que escasean algunos de los aminoácidos esenciales para la alimentación humana (metionina, cisteína y triptófano). Estas deficiencias de aminoácidos pueden ser compensadas de una manera muy sencilla mediante composiciones culinarias en las que se combinan con otros alimentos como los cereales que poseen los aminoácidos que les faltan a las habichuelas y ésta combinación produce unas proteínas de elevado valor biológico.
Las habichuelas son alimentos bastante completos ya que aportan proteínas, almidón, fibra soluble e insoluble, algunos minerales y vitaminas (provitamina A y algunas vitaminas del grupo B) y pocas grasas. Esto, junto a su capacidad para combinar con otros alimentos y a su facilidad de conservación y almacenamiento, las hace muy adecuadas para la nutrición humana.
