Los planes para las cenas de Nochebuena y víspera de Año Nuevo están en marcha, las familias empiezan a discutir qué degustarán, entre pavo o pierna de cerdo.

Pero qué tal si este año se pone en la mesa algo distinto, como un bacalao al estilo mexicano, por ejemplo.

Se trata de una de las recetas más tradicionales dentro de las cenas de Navidad y Año Nuevo para las familias mexicanas.

El bacalao a la vizcaína o bacalao de Navidad es una receta que ha pasado de generación en generación, originada en España en el Siglo XIX.

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Los mexicanos adaptaron la preparación del bacalao con ingredientes autótonos como el jitomate y chiles sin picante. De esta forma nacieron populares recetas como el bacalao a la vizcaína. Existe además otro factor fundamental para la integración del bacalao a la cocina mexicana: la tradición católica.

Considerado uno de los platos más especiales de la Navidad por la complejidad en cuanto a su preparación, y sobre todo por lograr el punto justo de sabor, “que no quede demasiado salado” (como dirían las abuelas). Todo esto lo hace un platillo muy esperado.

Aunque cada persona lo prepara a su manera y le da su toque especial, en México la tradición es comerlo a la Vizcaína.

Recetas

Bacalao a la vizcaína

800 gramos de bacalao seco y salado, cortado en trozos
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
½ taza de aceite de oliva
¼ de taza de perejil picado + cantidad suficiente para decorar
5 jitomates licuados
1/4 de taza de aceitunas verdes deshuesadas
¼ de taza de alcaparras
¼ de taza de almendras fileteadas
1 papa cocida, cortada en cubos pequeños
4 chiles güeros en escabeche
Sal y pimienta molida al gusto

Preparación. Ponga a remojar el bacalao en agua fría durante día y medio, cambiando el agua 3 o 4 veces. Drene y enjuague muy bien . Desmenúcelo finamente, desechando la piel y todas las espinas. Fría en una sartén la cebolla y los dientes de ajo con el aceite de oliva. Añada ¼ de taza del perejil picado y el jitomate licuado, y deje que la preparación se cocine durante 10 minutos, moviéndola constantemente. Incorpore el resto de los ingredientes, excepto los chiles, y cocine durante 30 minutos o hasta que la preparación reduzca. Pruebe la preparación y salpimiente al gusto de ser necesario. Agregue los chiles güeros y deje la preparación sobre el fuego unos minutos más. Sirva el bacalao espolvoreado con el perejil picado.

Bacalao fresco para Navidad

2 libras de bacalao fresco

2 cebollas moradas
3 dientes de ajo
5 pimientos choricero
Pan de hogaza rebanadas
1 taza de salsa de tomate
1 taza de aceite de oliva virgen extra
Sal a gusto

Preparación. Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargo. Esto lo hacemos poniendo en un caldero agua hasta que los cubra, dejamos que hierva, contamos un minuto, tiramos el agua y repetimos la operación tres veces. Les sacamos toda la carne y la reservamos. En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparente echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate, damos unas vueltas y añadimos el agua y un poco de sal.

Dejamos cocer la salsa a fuego medio durante unos 20 minutos. Mientras levamos y secamos bien el bacalao, lo enharinamos sacudiendo el exceso y marcamos las tajadas un minuto por ambos lados en una sartén con un poco de aceite. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, colocamos las tajadas de bacalao y cocemos unos 10-15 minutos el conjunto, dependerá del grosor del bacalao, teniendo cuidado de dejarlo en su punto y no cocerlo en exceso. Rectificamos de sal la salsa si fuese necesario.