Nueve de cada 10 estadounidenses se sentarán a la mesa este jueves para comer pavo en la celebración de Acción de Gracias (Thanksgiving), la fiesta más tradicional de ese país.

Las familias se reúnen, así tengan que viajar miles de kilómetros, para comer pavo horneado, puré de papas, salsa gravy y salsa de arándanos, pan de maíz, entre otros acompañantes.

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Pero lo que pocos saben es que el plato del centro de mesa, el pavo, tuvo su origen hace siglos en el centro de lo que hoy es México.

La Meleagris gallopavo mexicana (su nombre científico) es la especie de la cual derivó el pavo moderno y se crió desde hace más de 2.000 años en Mesoamérica, la región que abarca desde el centro de México hasta el norte de Costa Rica.

«El pavo es de origen mesoamericano absolutamente», le dice a BBC Mundo el doctor Andrés Medina, etnólogo del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México y coautor de «Huexolotl: presente y pasado», una amplia investigación sobre esta ave.

Los arqueólogos han encontrado evidencias de que es en la región del centro de México, en particular en la zona de influencia de la cultura teotihuacana en el periodo clásico del año 300 al 900 d.C., donde el ave estaba más establecida.

«Aparece desde la época clásica de Teotihuacán y ahí se difunde a otras partes del centro, y en el área maya (sur de México) muy tardíamente. Fue un regalo del centro hacia las rutas comerciales de Centroamérica», dice Medina.

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Se le nombró «huexolotl» en la lengua náhuatl, la cual era hablada por los mexicas (el pueblo que desciende de los aztecas).

Esa palabra viene de huey, que significa grande o gigante, y Xólotl, que era una deidad de la cultura mexica.
En «La leyenda de los Soles» de la cosmología prehispánica se dice que Xólotl «es un dios que se transformó en guajolote al huir de un sacrificio», apunta Medina.

La forma tradicional de comer guajolote en México es en un plato con mole, una salsa de origen prehispánico-colonial.

«Era un animal importante en los sacrificios que se hacían en los rituales agrícolas. Y posteriormente se consumió de muchas maneras», abunda.

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En México hasta la actualidad el pavo o guajolote es un plato que se acostumbra en celebraciones muy variadas, cocinado al horno en las cenas navideñas, principalmente en las ciudades, o en salsa de mole en bodas de pueblos más tradicionales.

Su viaje por el mundo

A pesar de ser un ave criada durante siglos en el centro de México y algunas partes de Centroamérica, el pavo o guajolote fue conocido en el resto del mundo a partir de la época colonial de la Nueva España (1521).

Los españoles lo llevaron a Europa y desde ahí comenzó a extenderse por el resto de ese continente y más allá, lo que llevó al ave a ser conocida de formas diferentes a la castellanización de «huaxolotl».

En Estados Unidos es más común la crianza del pavo de plumaje blanco, una variante del pavo domesticado.

Una de las más curiosas es el nombre que se le dio en Inglaterra, donde comerciantes lo llevaron desde la región turca de lo que hoy es Estambul y por ello fue nombrado «turkey coq», o gallina turca.

Al ser llevados desde el lejano este, otros productos también eran conocidos como «turcos», como las alfombras persas que fueron llamadas «turkey rugs», e incluso solo por el hecho de ser comerciados por turcos adquirían ese nombre, como la harina de India llamada «turkey flour».

¿Y cómo se llama el pavo en Turquía? Se le llama «hindi», de India, posiblemente porque Cristóbal Colón buscaba llegar a India en su viaje que terminó en América.

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«Como muchos productos mesoamericanos, no se sabía de dónde venían y entonces se crearon diversas fantasías que daban cuenta del origen de elementos nuevos que llegaban, como también el chocolate, el tomate, la papa, etcétera», dice Medina.

¿Cómo llegó a EE.UU.?

Los peregrinos que emigraron de Inglaterra llevaron el pavo de regreso a América en el siglo XVII.

Aunque no fue fiesta nacional hasta 1863, la tradición de Acción de Gracias se remonta a 1621, año en que los primeros colonizadores en el noreste del país ofrecieron una cena conjunta con los indígenas locales para celebrar su primera cosecha en América.

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En Estados Unidos se conocen otras variedades de Meleagris gallopavo, pero esas son silvestres.
Y ya en el siglo XX comenzaron a añadirse más rituales relacionados a Acción de Gracias.

Cuando el presidente de Estados Unidos Harry S. Truman recibió un ejemplar de la Federación Nacional del Pavo de EE.UU. para celebrar Acción de Gracias en 1947, inició la tradición del pavo presidencial que continuaría año tras año.

«Más antigua que nuestra nación es la costumbre sagrada de descansar de nuestras labores por un día en el momento de la cosecha y de dedicar ese día a las expresiones de gratitud al Dios Todopoderoso por las muchas bendiciones que nos ha colmado», dijo Truman al recibir el pavo en 1947.

Como sus predecesores, el presidente Donald Trump ha ofrecido el perdón al llamado «Pavo Nacional de Acción de Gracias».

A partir de 1989, el presidente George H. W. Bush agregó un ritual: el perdón presidencial al pavo.

Los mandatarios desde entonces han salvado a las aves de ser sacrificadas para ser el centro de mesa de la cena. Y también los pavos han sido bautizados cada año con un nombre.

«Parece que nuestro invitado especial está comprensiblemente nervioso, pero déjenme asegurarles, este buen pavo Tom no terminará en la mesa de nadie, no este chico. Se le ha otorgado un perdón presidencial en este momento», dijo Bush aquella vez.

Millones de otros «Tom» sí terminan en la mesa para deleite de los estadounidenses.