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PARÍS.— Paul Bocuse, el gran chef que definió la cocina francesa durante casi medio siglo y la llevó a mesas en todo el mundo, falleció el sábado a los 91 años, informaron funcionarios franceses. A menudo conocido como “el papa de la cocina francesa”, elevó el perfil de los mejores chefs, desde artistas invisibles en las cocinas a celebridades internacionales.
Bocuse fue un pionero incansable, el primer chef que mezcló el arte de la cocina con tácticas inteligentes de negocios: hizo una marca comercial de su cocina y de su imagen para crear un imperio de restaurantes en todo el planeta. Su imponente estatura física y su enorme personalidad coincidían con sus sueños audaces y sus grandes logros.
Bocuse murió en Collonges-au-Mont-d’or, el lugar donde nació y mantuvo su restaurante, precisó el presidente francés Emmanuel Macron en una declaración.
El templo de Bocuse a la gastronomía francesa fue su restaurante, L’ Auberge du Pont de Collonges, en las afueras de la ciudad de Lyon, en el sureste de Francia. Desde 1965 y sin interrupción, el restaurante ha tenido tres estrellas en la guía Michelin, la biblia de los gastrónomos.
En 1982 Bocuse abrió un restaurante en el Pabellón de Francia en el Centro Epcot de Walt Disney World en Orlando, Florida, dirigido por su hijo Jerome, también chef. En los últimos años, Bocuse se ha dedicado a la comida rápida con dos puntos de venta en su sede de Lyon.
“Fue un líder. Sacó al cocinero de la cocina”, dijo el famoso chef francés Alain Ducasse, al hablar en 2013 durante una reunión para honrar a Bocuse. Más de 100 cocineros de todo el mundo viajaron a Lyon para la ocasión, uno de los muchos honores que recibió en los últimos años.
Aunque sobresalió en el negocio de la cocina, Bocuse nunca abandonó su devoción a su primer amor y creó una comida francesa de primera clase, de excelencia.
Evitó las modas y los experimentos que cautivaron a muchos otros grandes chefs. “En la cocina, están los raperos y los ejecutantes de concierto”, explicó a la revista francesa L’ Express al aparecer su biografía en 2005. Añadió que él se inclinaba hacia el equivalente al concierto.
Nacido en el seno de una familia de cocineros que data del siglo XVII, Bocuse estuvo siempre atento a la cocina de su mundialmente famoso restaurante incluso después de jubilarse. Estaba al tanto de los comensales, a veces saludándolos en la mesa.
¿Cuál era ingrediente favorito? La mantequilla. “Es un producto mágico”, dijo durante una visita al Culinary Institute of America (Instituto Culinario de Estados Unidos). “Nada reemplaza a la mantequilla”.
Otros tres factores indispensables para cocinar, según Bocuse, son los productos frescos (él los cosechaba en su propio jardín), un personal de cocina bueno y confiable y comensales felices. “Es el cliente el que dirige la casa”, dijo Bocuse en una entrevista con The Associated Press.
