Hoy 
POR CAIUS APICIUS
MADRID, EFE. Hay quien opina que el huevo, sobre todo el de gallina, se divide en tres partes: dos protectoras, la cáscara y la clara, y una deliciosa, la yema; de hecho, el genio de todos los cocineros que en el mundo han sido no ha bastado para conseguir una salsa como la yema de huevo.
El problema, al cocinar los huevos, es no estropear esa salsa. Yo no soy nada partidario de los huevos duros, los huevos cocidos: la yema pierde su untuosidad y hasta su cremosidad para convertirse en algo granuloso, seco, que se disocia en la boca y se atraganta en la garganta; los huevos duros me parecen un atentado contra la propia naturaleza del fruto gallináceo.
En las demás preparaciones, quiero que la yema no se cuaje por completo. Me gustan los huevos pasados por agua. ¿Han probado añadir a la yema unos granitos de caviar?, los huevos blandos clara cuajada, yema aún líquida, los huevos escalfados, de los que retiro todo exceso de clara para dejar justo una capita que impida que la yema se desparrame antes de tiempo…
En cuanto a los huevos fritos, soy intransigente: la clara ha de tener un colorcillo apenas tostado por debajo, y ha de hacer puntillas; la yema ha de estar caliente, pero temblorosa, capaz de impregnar de sabor y color al trocito de pan que, como primera providencia, sumerjo en ella. Me horrorizan los huevos fritos en una plancha, con mantequilla o margarina, en los que la yema acaba cuajada, seca: se ha estropeado la esencia misma del huevo, el mejor fruto del trabajo de la gallina.
UNA DELICIOSA RECETA
Una yema bien tratada mejora casi cualquier cosa. Hace unos días tuve la ocasión de disfrutar de una extraordinaria versión actual de un clásico: los guisantes con huevo. Un sabor de siempre, pero un vestido de hoy.
Partimos de dos kilos de guisantes (arvejas), pesados con sus vainas. Los desgranamos, labor que a mí me resulta hasta relajante, y procedimos a blanquear los granos en agua hirviente durante sólo un minuto; de ahí, inmediatamente, a un recipiente con agua muy fría y un poco de hielo, para fijar su hermoso color verde.
Trituramos la mitad de las arvejas añadiéndoles algo menos de medio litro de caldo de gallina, y repelamos y reservamos la otra mitad.
Así las cosas, y tras reducir a daditos mínimos un taco de buen jamón ibérico o, en su defecto, serrano, la emprendimos con los huevos. Los cocimos exactamente cuatro minutos, lo justo para que la yema insinúe su querencia a cuajarse, sin conseguirlo. Con muchísimo cuidado, los pelamos, es decir, eliminamos completamente las claras, dejando sólo las yemas. Hay que decir que en una cocina profesional se consigue el mismo efecto cociendo los huevos una hora… a una temperatura constante de 65º C.
Realizadas todas estas operaciones preliminares, a las que hay que añadir la de tostar muy ligeramente varias láminas muy finas de pan, pasamos al acabado. Salteamos ligeramente los guisantes en aceite muy caliente, apenas un chorrito; los retiramos del fuego y les añadimos los daditos de jamón, sólo para que adquirieran temperatura sin cocinarse.
Cubrimos los fondos de platos hondos con la crema de guisantes, distribuimos sobre ésta los guisantes y el jamón, añadimos la yema en el centro y coronamos con la rebanadita de pan. Impresionante.
Quede claro que en este caso la yema no llega líquida, sino un poco cuajada, pero con una cremosidad deliciosa y un intenso gusto a yema natural… con todas sus maravillosas esencias. Como debe ser.
