Hoy 
Madrid. Una de las canciones de Joan Manuel Serrat que escucho con mayor placer es aquella que nos recuerda cómo influyen en nuestra vida «aquellas pequeñas cosas», a las que apenas damos importancia, pero que forman parte de nuestra vida, y que sería distinta sin ellas.
Esto es perfectamente aplicable al segmento en el que nos movemos, el gastronómico. Muchas veces nos obsesionamos con los productos que consideramos importantes, básicos para el éxito de un plato, nos gastamos un dinero en productos de alto precio pensando que con ellos quedaremos mejor… y lo estropeamos todo al no dar importancia a esos pequeños ingredientes que, al final, determinan el éxito o el fracaso. Son, también, esas pequeñas cosas. Es la sal, es el aceite, es el vinagre, es la mostaza… A mí me preocupa especialmente el caso del vinagre. El vinagre, como saben ustedes, es el resultado de la transformación del etanol del vino, por oxidación, en ácido acético. Eso es, digamos, lo químicamente importante; pero un vinagre es mucho más que química. Ustedes pueden aliñar su ensalada con ácido acético purísimo… y no lograrán más que una sensación de acidez.
Que es lo que buscamos, dirá alguno. Bueno, sí, pero con matices. Recordarán que el viejo dicho pide, para hacer una ensalada, un sabio para poner la sal, un generoso con el aceite y un avaro con el vinagre. Bastan, en efecto, unas gotas, un chorro, para lograr ese efecto refrescante. Ahora se dice, sobre todo en los programas de cocina de las TV, que la proporción correcta entre aceite y vinagre es de tres partes del primero por una del segundo. Para un español, para un italiano, aquí el tacaño es el que administra el aceite, y el pródigo el que echa el vinagre. Con eso lo que sale es casi un escabeche, no un aliño suave. Ocurre que para los cocineros anglosajones el aceite virgen de oliva es una cosa que hay que usar con muchísima parsimonia, mientras en los países productores se emplea con generosidad.
Un vinagre debe mantener, en cierto modo, algunas de las características derivadas del vino del que se elabora. No es lo mismo un vinagre de Jerez que otro de Oporto, uno de Champagne que otro de Cabernet-Sauvignon, uno de Módena (balsámico) que otro de manzana… Para muchos, entre los que me incluyo, el mejor vinagre posible es el primero de los citados, el de Jerez… a condición de tener, como mínimo, veinte años de vejez. Esos vinagres viejos son más caros, claro, que los industriales; pero rinden muchísimo más.
Un vinagre de Oporto, o de moscatel, irá perfectamente cuando busquemos un efecto dulce; el de Champagne aportará una segunda y diferente acidez; el de Módena… Bueno, no es vinagre balsámico de Módena todo lo que se vende con ese nombre.
