P: ¿Pueden los enfermos de diabetes mellitus consumir yuca?

R: Inicio este artículo con la siguiente frase: “Ningún alimento está prohibido en la alimentación de los pacientes con diabetes mellitus”, salvo aquellos que provocan alergia o intolerancia. Si el paciente está metabólicamente muy mal control metabólico (elevación significativa de la glucemia, la hemoglobina glucosilada y/o los triglicéridos) o es incapaz de controlar la ingesta de determinado alimento, por adicción, placer o fascinación, la ley de la prudencia ordena EVITAR SU CONSUMO, y aún más si ese alimento es de alto índice glucémico (eleva mucho la glucosa en sangre). Por alguno de estos motivos ciertos pacientes prefieren mantenerse alejados de la “tentación para no pecar”. Ya hemos señalado en otras ocasiones que la Asociación Americana de Diabetes (ADA) no prohíbe el consumo de NINGÚN ALIMENTO, y recomienda preferir aquellos que tienen un bajo índice glucémico (menor de 56%). Una declaración que debe tomarse “con pincitas”, pues, como ya lo dijo Paracelsus: “El problema del veneno está en la dosis”. Además, la dieta es el conjunto de varios alimentos, no uno solo. Esto significa que la respuesta glucémica de un alimento puede ser modificada por la presencia de otros alimentos en la dieta, su grado de maduración (en el caso de las frutas), el contenido de fibras y grasa o aceite, el método y la duración de la cocción. Hablemos de la yuca. Su índice glucémico varía (46-94%) según la especie y el método de cocción, contiene 2% de fibras y 7 % de almidón resistente a la digestión; se recomienda su consumo moderado y ocasional si se cocina adecuadamente (hervida) y se acompaña de proteínas y verduras. Cocinarla y enfriarla en la nevera durante la noche, y recalentarla al día siguiente, aumenta aún más la proporción de almidón resistente a la digestión, eleva menos la glucemia, y el almidón no digerido sirve de alimento a las bacterias buenas del intestino grueso, mejorando el estado de ánimo y el control metabólico. ¡Variedad, moderación y equilibrio!