Italia.- El caviar de caracol está conquistando las mesas más refinadas de Europa, con ese recóndito sabor de hierbas y hongos que evoca el otoño.

La marca «Lumaca madonita», localizada cerca de Palermo, capital de Sicilia, ha obtenido un éxito sin precedentes al reducir el tradicional ciclo de producción de los caracoles de cerca de tres años a nada menos que ocho meses.

El secreto ha sido que el preciado molusco, que suele ser criado en granjas ecológicas de Italia, Francia y España, recibe una alimentación especial, a base de cereales.

«Nosotros alimentamos al bebé de caracol con una mezcla aprobada por los veterinarios de cereales, calcio y vitaminas, lo que hace que crezca mucho más rápido que el que se alimenta con sólo hojas de plantas», contó a la AFP Davide Merlino, uno de los fundadores de la marca.

Bien alimentados, los caracoles crecen en pequeños campos al aire libre de la localidad de Campofelice di Roccella, tras lo cual son colocados en una red de estructuras de madera, dentro de una habitación con humedad y temperatura controladas, en la que pueden entrar en cajas de plástico llenas de tierra para depositar sus huevos.
Reunir esas preciosas perlas blancas es difícil, gratificante y un buen negocio. Un kilogramo de huevos de caracol, o mejor de caviar de caracol, cuesta 1.600 euros, y se presenta en confecciones de 50 g. El producto, que apareció tímidamente en la década de 1980, se sirve como entrada o con platos de carne o con remolacha. Pero debido a su alto precio termina en mesas de lujo. Los italianos figuran entre los mayores consumidores de caracoles y gracias a sus antenitas resaltan en las cestas de los mercados de la península, especialmente del sur.
El placer por ese molusco es muy antiguo y remonta inclusive a la época de Plinio el Viejo, en el siglo I, quien escribió sobre las granjas que alimentaban con leche de burra y vino a los caracoles, un verdadero manjar para los romanos ricos.

Las primeras granjas de caracoles fueron creadas en Pompeya, ya que los romanos los consumían no sólo como alimento sino también como remedio para enfermedades del estómago y las vías respiratorias. Según las estimaciones, los italianos adquirieron en 2014 unas 40.000 toneladas de caracoles, contra las 30.000 toneladas de Francia.
Italia produce más del 40% de los caracoles que se consumen.
Desde Piamonte (norte) pasando por Roma e incluso Apulia (sur) y Sicilia, los agricultores italianos se lanzaron a aumentar la producción del exquisito manjar, conocido en la cocina internacional con la palabra francesa «escargot».