Jimmy Barranco Ventura 
P: ¿Cuáles son los beneficios obtenidos al consumir queso?
R: El queso es un producto que se obtiene mediante la fermentación de la leche, y es consumido por billones de personas alrededor del mundo. Los Lineamientos Estadounidenses para una alimentación saludable 2020-2025 recomiendan consumir quesos muy bajos en grasa, debido a que los quesos regulares contienen 7.7% de grasa saturada, y ésta se relaciona con mayor riesgo cardiovascular porque aumenta los niveles sanguíneos del colesterol de baja densidad (“LDL-colesterol), favorece la formación de placas y el endurecimiento de las arterias.
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No obstante, el consumo de queso (1.4 onzas al día) tiene un efecto neutro o moderado en la disminución de la mortalidad por todas las causas, la incidencia de hipertensión, enfermedad cardiovascular y eventos cerebrales (Xing Tong y col. Nutrients 2017). A pesar de que el queso contiene grasas saturadas se ha postulado que sus efectos benéficos podrían deberse al contenido de calcio, proteínas del suero de la leche, vitamina K2, probióticos y antioxidantes. El calcio bloquea la absorción intestinal de las grasas saturadas del queso, favoreciendo su excreción por las heces y mejorando el perfil lipídico (colesterol y triglicéridos). Las proteínas del suero de la leche controlan la obesidad, la hipertensión, la inflamación y el estrés oxidativo; disminuyen los niveles de ácido úrico y el riesgo cardiovascular (Sousa GT y col. Lipids Health Dis. 2012).
La vitamina K2, sintetizada por las bacterias, y presente en los quesos, inhibe la calcificación de las arterias, disminuyendo el riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes (Gast GC y col. Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis.2009; Gao D y col.PLoS ONE 2013). Por otro lado, el contenido de calcio, fósforo, vitamina K y D ayuda a mantener la salud del sistema músculo esquelético. Finalmente, el consumo de queso ayuda a desplazar de la dieta algunos alimentos poco saludables (carnes rojas procesadas, embutidos y granos refinados). Prefiera los quesos frescos, fermentados y con bajo contenido de sal. ¡Buen provecho!
