P: ¿Es el chicharrón de cerdo un alimento saludable?

R: El chicharrón de cerdo, panceta o «pork belly» en inglés, es un corte jugoso y crujiente constituido por una parte superior de grasa y otra capa de carne. Es un alimento hipercalórico, pues una porción de media taza aporta 262 calorías (13% de los requerimientos energéticos diarios de 2,000 calorías).

El 75% de esas calorías procede de las grasas, que aunque la mayor cantidad es grasa buena o insaturada, el contenido de grasa saturada (“grasa mala”) representa un 40% de la grasa total, que puede convertirse en colesterol. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, una dieta saludable no debe contener más de 25-30% de calorías totales en forma de grasa, y las saturadas no deben sobrepasar el 10%; y además, se recomienda limitar el consumo diario de colesterol a 300 mg.

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Media taza de chicharrón contiene 18 gramos de proteínas (40% de los requerimientos diarios) y gran cantidad de sodio (726 mg, 30% de las recomendaciones diarias); y esto limita su consumo en casos de hipertensión, insuficiencia cardíaca, cirrosis descompensada e insuficiencia renal avanzada.

Por ser un alimento rico en calorías, grasa saturada y sodio, su consumo habitual podría aumentar el riesgo de obesidad, diabetes mellitus, hipertensión y otras enfermedades cardiovasculares. Según un metaanálisis realizado en Corea del Sur, la ingestión moderada de chicharrón reduce el riesgo de mortalidad por todas las causas (24% en hombres y 17% en mujeres), lo cual podría deberse a su bajo contenido de grasa saturada, ya que los coreanos lo consumen horneado o a la plancha; pero su alto consumo se asocia con mayor riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular en las mujeres (Kityo A y col. 2023. Front. Nutr. 10).

El chicharrón “light” no existe, y aunque los defensores de la dieta cetogénica promuevan el chicharrón como un alimento saludable, esto es un engaño. Sin embargo, disfrutar un trozo de chicharrón (con casabe y limón) una vez al año ¡no hace daño!