P: ¿Has oído hablar del almidón resistente?

R: El almidón, el hidrato de carbono más abundante de nuestra dieta, está presente en cereales, tubérculos y leguminosas, y está constituido por un gran número de moléculas de glucosa (principal azúcar de la sangre). Para controlar los niveles de azúcar en sangre los enfermos de diabetes deben moderar el consumo de estos alimentos, prefiriendo los granos integrales, combinados siempre con alimentos proteicos (cárnicos, lácteos y huevos), frutas, verduras y aceite de oliva con moderación, ya que el almidón se digiere con facilidad, y la glucosa resultante pasa hacia la sangre, necesitando mucha insulina para normalizar la glucemia. El almidón resistente a la digestión se forma si después de cocinar los alimentos ricos en almidón (víveres, cereales, pastas, papas, leguminosas, etc) los dejamos enfriar por varias horas o durante la noche en la nevera, y luego recalentarlos antes de consumirlos. Durante este proceso de cocción-enfriamiento-recalentamiento gran parte del almidón cambia su estructura química, haciendo que sea resistente a la digestión enzimática, con los siguientes beneficios si se consume un mínimo de 15 gramos al día (Bojarczuk A y col. Journal of Functional Foods 93; 2022):

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1- Se asimila menos y evita que aparezcan los grandes picos de glucemia que ocurren con el almidón sin modificar.

2- Actúa como un prebiótico o alimento para el crecimiento de una gran variedad de bacterias intestinales saludables, evita el crecimiento de las bacterias dañinas, y además, su fermentación produce ácidos de cadena corta (acético, propiónico y butírico), encargados de nutrir a las células del colon y protegerlas contra las sustancias cancerígenas.

3- Actúa como una fibra dietética que controla la diarrea, las hemorroides, la diverticulosis y los niveles sanguíneos de colesterol y triglicéridos.

4- Controla la obesidad porque causa saciedad y aporta menos calorías (2.5 calorías por gramo) que el almidón normal (4 calorías por gramo).

5- Reduce la inflamación y mejora la sensibilidad a la insulina. ¡Recalienta tu moro, hermano, y déjate de ñoñerías!