P: ¿Debe o no lavarse el arroz antes de cocinarlo?

R: Existe una controversia sobre el lavado del arroz. Unos favorecen esta práctica argumentando que el lavado ayuda a eliminar parte del arsénico, una sustancia potencialmente cancerígena (presente en el aire, el agua y el suelo) que puede contaminar el arroz; mientras que otros se oponen al lavado aludiendo que se pierde almidón y otros nutrimentos (vitaminas, cinc, fósforo, potasio, magnesio, etc).

Además, si el arroz no se lava queda cremoso al ser cocido, pero si se lava quedará graneado.

El arroz puede retener hasta 10 veces más arsénico inorgánico que otros cereales, ya que esta sustancia se acumula en la capa externa del salvado, debido a que el arroz se cultiva en campos inundados de agua, y esto facilita la absorción del arsénico, sobre todo, si el arroz es integral.

La exposición prolongada al arsénico a través del consumo de agua y alimentos contaminados-como el arroz- provoca cáncer, lesiones cutáneas, neurotoxicidad, problemas del desarrollo, mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes.

Según la FDA de los Estados Unidos los cereales infantiles de arroz no deben contener más de 100 microgramos de arsénico por kilogramo (agosto, 2020).

Los consumidores habituales de arroz deberían prestar más atención al lavado que quienes lo consumen de manera ocasional.

El siguiente método de hervido y absorción permite eliminar más del 50% del arsénico presente en el arroz integral, y hasta 74% del arroz blanco, sin que el cereal pierda sus nutrimentos esenciales (Menon M y col. Sci. Total Envir, 2021;755):

1ro. Hervir en una olla 4 tazas de agua fresca por cada taza de arroz crudo.

2do. Agregar el arroz y dejar que hierva durante otros 5 minutos.

3ro. Desechar el agua, pues contiene el arsénico.

4to. Agregar dos tazas de agua fresca por cada taza de arroz crudo, dado que ya se ha hervido.

5to. Tapar la olla y cocinar el arroz a fuego lento / medio hasta que el agua se absorba.