José Silié Ruíz 
Resulta increíble pensar que algo más de un quilo y medio sea la estructura más compleja y perfecta de la naturaleza. Esta no es más que el cerebro humano, con poco menos de 1.550 gramos lo que hace la diferencia entre nosotros y el resto de los animales. Es este órgano, sin dudas la pieza más importante de toda la maquinaria del aprendizaje; el cerebro fue que nos hizo humanos…, como dijo el reconocido neurocientífico portugués Antonio Damasio: “el cerebro creó el hombre”. Esta pequeña estructura neuronal, que representa algo más del 2% del peso corporal, consume el 20% del oxígeno que respiramos y gasta alrededor del 25% de la energía requerida por el cuerpo diariamente. Esto habla de la inabarcable actividad de los billones de neuronas que lo componen, donde cada una de ellas puede comunicarse hasta con 10,000 colegas. Solo la corteza cerebral incluye 16 billones de neuronas que se encargan de: las sensaciones, las conductas y el conocimiento. Es pertinente resaltar que las células cerebrales salen muy costosas: si tenemos unos 86 billones de neuronas en promedio, el cerebro humano tiene un gasto de unas 516 Kilocalorías por día, pues ese cerebro pesa tres veces más que el de los gorilas. Al nacimiento, el cerebro es de unos trescientos gramos, y al año, unos ochocientos. En realidad, duplica su peso en seis meses, mientras que la talla del bebé no llega al doble de su valor. El aumento del cerebro es muy rápido hasta los dos años; luego progresa más lentamente hasta los veinte años. Se hace estacionario hasta los sesenta y cinco, y luego empieza a bajar de modo progresivo, principalmente por la pérdida de agua, como ocurre con todos los órganos. A los ochenta años, ha perdido por lo menos cien gramos (atrofia cerebral).
Se preguntarán qué nos hizo diferentes de los orangutanes y gorilas: pues fueron las innovaciones entre estas de las más importantes fue la cocina, desde que el hombre de la era glacial le perdió el miedo al fuego y de manera eficiente empezó a alimentar adecuadamente a las hambrientas células neuronales de nuestros cerebros, empezamos a hacernos superiores en la escala biológica. De acuerdo con muchos antropólogos y neurobiólogos mejor deberíamos llamar a nuestros ancestros “Homo culinaris” en lugar del presuntuoso e improbable nombre de “sapiens”, término que implica que ninguna otra especie ni piensa ni conoce. Muchos coinciden en que fue el cocinar con fuego una de las acciones más importante en la evolución humana. A lo largo de su vida un hombre come unas 50 toneladas de alimentos. Es decir que, el cerebro humano gasta la energía de 12.5 toneladas de alimentos.
El pasado sábado comentamos la novela Anadel, de la Gastrosofía de la autoría de Julio Vega Batlle y este “conversatorio” de hoy es consecuencia derivada de su agradable lectura. En su página 67 señala: “Tomemos como ejemplo un hombre de 65 años de edad, salud normal que dispone de una renta moderada y que vive en un medio desarrollado económicamente… Esos 65 años representan 23.725 días estos números representan en comida ingerida: trece bueyes, dieciocho cerdos, novecientos pollos, veinte quintales de pescados y mariscos, ciento setenta y ocho de farináceos y otros cereales, veintisiete de frutas, cincuenta y nueve de azúcares, veintisiete de grasas, cincuenta y nueve de vegetales, cincuenta y nueve de productos lácteos y huevos, veintisiete de condimentos y productos misceláneos y ciento dieciocho quintales de líquidos. Con esas cantidades se podrían abastecer por lo menos diez supermercados”.
Jean Brillat-Savarin (1755-1826), un prominente jurista francés de la revolución, es el autor del primer tratado de fina gastronomía en el mundo (Fisiología del Gusto, 1825) a quien debemos el nombre de “Gastrosofía” (la ciencia del buen comer), citado por Vega Batlle en la comentada novela de la playa de Samaná. Savarín, en su obra cumbre señala: “El universo solo es algo por la vida, y todo lo que vive se nutre. Los animales se reproducen; el hombre come; pero solo el hombre inteligente sabe comer”. Al amable lector leer este “conversatorio” estaremos en Los Ángeles, California, ya que como neurólogo asistimos desde hoy al Mitin Anual de la Academia Americana de Neurología. Pero además de la neurociencia de punta, pretendemos escuchar la Filarmónica de Los Ángeles en su bello palacio el Disney Concert Hall, visitar la galería de arte Mugello, oír un poco de soft jazz en el Blue Whale Jazz Club. Reservamos en el restaurante japonés Warasaw y tratar de degustar allí un vino tinto, el exquisito Centennial Zinfendel, 2011. Todo lo anterior pues no solo de pan vive el hombre, bien sabemos que el ser humano es una compleja dualidad de materia y “espíritu”.
