Las distintas referencias al plátano, que pasa de signo a un símbolo de la cultura, cuando el criollo asentó su paladar, muestran el lugar que va a ocupar este fruto en la culinaria y en distintas representaciones de los dominicanos. La historia y la literatura nos presentan aspectos interesantes de la presencia de la musácea, en lo que comemos y en lo que somos.

En el proceso de acriollamiento, el plátano es un elemento fundamental para la creación de lo que se ha llamado “la dieta nacional”. Dice el historiador Peña Pérez que: al no llegar regularmente desde España trigo, vino, aceite y otras mercancías, entre 1620 y 1635, “los dominicanos crearon lo que podríamos denominar la dieta nacional, compuesta básicamente de plátanos, casabe, frijoles, arroz, manteca y carne” (160).

Más adelante, cita a Gaspar Azpicheta, quien fuera escribano de la Real Audiencia, y quien dice que “el principal sustento de esta ciudad [Santo Domingo] e isla es la carne de vaca y del ganado de cerda” (161). Con lo anterior y esto último se va completando lo que luego se llamará “la bandera nacional” (Cestero, 1913). Entonces las referencias al plátano se enmarcan en la situación de carestía, desabastecimiento y, poco a poco, irá dejando el afeamiento, o su signo, de que es una comida de esclavos. También la idea de que no es grato al paladar, como les ocurrió a las elites cuando conocieron la yuca. El plátano estuvo ligado a la decadencia de España y, como ya hemos apuntado anteriormente, a las consecuencias del sistema de flotas, cuando evitaban los barcos tocar con más frecuencia los puertos de Santo Domingo y el de San Juan en los siglos XVII y XVIII.

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Los vecinos de Santo Domingo se quejan de que los productos importados eran muy caros. En la isla no había la costumbre de pescar y no se consigue pescado fresco; el uso de la manteca fue una forma de sustituir el aceite que no se tenía a manos. Por lo que la dieta se criolliza en medio de la miseria del siglo XVII. Es esa la centuria en la que aparece como producto de exportación el cacao (que prácticamente desaparece para 1673) y el jengibre. Cita Peña Pérez a Alcocer: “solo se coge lo que basta para los moradores vivir, como casave, mais, arros, habas, frixoles, millo, batata, yautía, maní, lerenes… plátanos, auyamas, calabaza, melones pepinos y pastillas o zandias” (177).

Ya para 1662 aparecen referencias más detalladas del desarrollo del plátano en la cocina dominicana: da cuenta el gobernador Carvajal y Cobos de una fruta “de plátano, que sirve de pan, y es en general: porque se come verde, maduro en guisados, y en diferentes dulces que se hacen dellos” (180). Nota interesante porque vamos a ir viendo como el plátano se constituye en uno de los principales alimentos de los dominicanos en el tiempo.

La falta de una industria exportadora en el siglo XVII y el fracaso de las alternativas propuestas por España para paliar la situación de la isla, provocó un proceso de ruralización. Una vuelta al campo. Como bien lo dice Peña Pérez (184) y lo reitera Moya Pons (1980) y Juan Bosch (1970) y el mismo Del Monte (Historia de Santo Domingo, 1952), cuando apunta a esas familias de la aristocracia que abandonaron el espacio público para vivir en el campo, donde se desarrolló una economía de subsistencia conuquera. Entonces: la mayoría de la gente se contentó con “holgar y jugar gallos, rezar y cocinar: casar ganado y consumir una dieta básica consistente en plátano, carne y frijol, casave, yuca, batata y sancocho” (184).

Por otra parte, establece Deive que el plátano era la comida de los esclavos, pero también de la gente pobre. E iría, como escribe P. Mir, igualando la dieta de los de arriba y los de abajo. En un mundo de necesidades, carestía y ruralía, en el que abundaban las estancias o pequeñas haciendas, el plátano fue poco a poco logrando su entrada a las mesas señoriales (Mir, 2013). Y se constituye en un medio de igualación de las clases venidas a menos con el pueblo llano, que fueron lo que permanecieron en la Isla cuando otros tomaron el camino de Tierra Firma, como lo analiza el historiador Antonio del Monte y Tejada.

Dice con tono irónico Mir: “…la población se vio obligada a descender un nuevo peldaño y decidirse por el plátano, lo que significa igualarse con el esclavo y con el que tenía el real para conseguir el esotérico “pan de palo”. Llegó así, no por la vía constitucional o revolucionaria sino por los apremios de la vida diaria, la igualación suprema” (“La noción de período en la historia dominicana”, vol. I, 147).

Si para 1625, el plano no había entrado en la mesa señorial, se mantenía como comida de esclavo, pasaron muchos años para que este proceso se diera. Pedro Mir marca el final del siglo XVIII, como escenario en el que el plátano hace su debut en sociedad y pasó a constituirse en un baremo de las relaciones sociales. La pobreza igualadora, la miseria y la carestía de productos extranjeros, frente a la forma de cultivo del plátano, lo han de establecer como una bendición culinaria: “para esa época [la del gobernador Joaquín García 17-18] se decía que donde hubiera una mata de plátano nadie se moría de hambre, y de paso mangos y aguacates…” (Mir: “Historia del hambre”, 1987, 125).

Tan conocedor de su siglo, Antonio Sánchez Valverde incluye el plátano y las frutas de La Española en su “utopía esclavista” (San Miguel, 1997). Desde la metrópoli invita a los colonizadores a aprovechar los frutos de estas tierras de América. Con un positivismo criollista se pregunta el racionero de la Catedral: “¿en qué parte de Europa ha podido conseguirse, aún con todo el empeño de los Monarcas, un plátano, una piña o ananás, una guanávana, un mamey, un zapote, un cacao, un aguacate, un molondrón, o algunas de las innumerables especies frutales de la Isla?” (Ideas del valor…, 1998, 36). Con lo que el plátano ya no era mal querido por su procedencia africana, ni por ser comida de esclavos. Valverde integra en su discurso a los frutos de que era pródiga La Española.

Sobre la dieta en el siglo que trabaja, Sánchez Valverde dice de los señores, ya igualados en el comer: “Desayúnase el más acomodado con una xícara de chocolate y un poco de pan, que cuenta tantos días de cocido como el amo de viage. Los otros hacen esta diligencia con Café o agua de Gengibre y un Plátano asado. La comida consiste en arroz y Cecina con batatas, plátano, llame y otras raíces…” (164). Expresión de nuestra fugacidad. Y agrega más adelante que el plátano se usaba para alimentar de los cerdos (189). En el mundo rural, de los pastores de ganado o de monteros, como veremos en la obra de Pedro Francisco Bonó, “El montero”: se desayunaban con un plátano asado. “Condúcela [la res] el Pastor a la casa y después de aparejarla, se desayuna con un Plátano asado, si le tiene y una taza de Gengibre o de Café, que es todo su alimento hasta la hora que vuelve [a su casa]” (195).