Hoy 
La intoxicación alimentaria, es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados.
Riesgo. La comida con más frecuencia en estos casos son los de origen animal
Dr. Randol Cabrera
Epidemiólogo del Hospital General de la Plaza de la Salud (HGPS)
Un brote de Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es definido como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.
Los brotes pueden involucrar números diferenciado de casos (un individuo afectado es lo que se entiende como «caso»). Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o de una enfermedad que no se encuentre en el país, puede ser suficiente para desencadenar acciones relativas a un brote epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos agentes.
Además, es importante observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades de origen alimentario.
Los brotes y casos de ETA registrados representan apenas la «punta del iceberg». La probabilidad de que un brote o caso se reconozca y notifique por las autoridades de salud depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías municipales, departamentales y provinciales de salud.
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son aquellos de origen animal.
En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA, donde se identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su toxina debe estar presente en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá.
En la mayoría de los casos de ETA:
El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir toxinas.
El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.
• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina.
La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinellaspirallis y otros.
La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud.
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos.
La existencia de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos intersectoriales y bien estructurados es una condición esencial para proteger la salud de los consumidores. Los sistemas nacionales de inocuidad de alimentos deben basarse en 5 pilares que son: Leyes, reglamentos y políticas de inocuidad alimentaria; autoridades competentes; vigilancia y control; inspección; y educación.
La cooperación técnica en inocuidad de alimentos en los países de la región, enfocando más alto riesgo e impacto en la salud pública.
LAS CLAVES
Evaluación de Riesgos Microbiológicos de los alimentos
La evaluación de riesgos se caracteriza por analizar el momento en que la exposición humana se enfrenta a un peligro y estima la probabilidad de que se produzcan efectos adversos para la salud. Puede utilizarse para examinar el efecto adverso de sustancias que se encuentran de manera natural (por ejemplo, contaminantes ambientales, toxinas naturales o microrganismo o son añadidas deliberadamente en los alimentos , e impacto de las las tecnologías.
La evaluación de riesgos
La evaluación de riesgos caracteriza la exposición humana a un peligro y estima la probabilidad de que se produzcan efectos adversos para la salud. Puede utilizarse para examinar el efecto adverso de sustancias añadidas de manera deliberada a los alimentos (por ejemplo, aditivos alimentarios, productos químicos agrícolas y sustancias que se encuentran de forma inadvertida en los contaminantes ambientales, toxinas naturales o microorganismos patógenos. La evaluación de riesgos es uno de los componentes principales del análisis de riesgos, en el que deben basarse las políticas de inocuidad alimentaria: evaluación de riesgos asesoramiento salud pública y análisis de datos), gestión del riesgo (reglamentación y control) y comunicación del riesgo.
