Por: JOSÉ G. GUERRERO

La isla de Santo Domingo constituye un laboratorio o archivo etnohistórico de América. Es el territorio en el Caribe con mayor diversidad medioambiental, historia compleja y cultura singular.

El pueblo dominicano se estructuró sobre patrones culturales novedosos u originales a partir del mestizaje de blancos, negros y mulatos, muchos de los cuales eran libres.

El caso de las habichuelas con dulce indica la dinámica formación cultural dominicana. La información más aproximada hasta ahora publicada sobre su origen es de finales del siglo XVIII y se relaciona con la Era de Francia en Santo Domingo. El dato lo aporta Dorvo Soulastre, un militar francés que vino a Santo Domingo acompañando al general Hédouville el 27 de marzo de 1798.

En su informe describe la emigración francesa de Saint Domingue (posteriormente Haití) hacia la parte oriental (hoy República Dominicana), entre la que se encuentra monsieur Francois Delalande, quien introdujo la costumbre de comer legumbres o frijoles, que bien podría haber sido el origen de nuestras habichuelas con dulce.

Delalande llegó al país por una tragedia familiar. Vivía con su mujer e hijos en Fort Dauphin, donde tenía una pequeña finca de legumbres, cuya venta le aseguraba una subsistencia holgada. La desgracia surgió cuando un mulato le solicitó permiso para casarse con una de sus hijas. Ante la negativa –no se permitía el matrimonio de blancos con mulatos y negros-, el pretendiente decidió vengarse, aprovechando la rebelión de esclavos en 1791, matando a sus hijas y persiguiendo a la familia. El padre, la madre y los hijos varones huyeron a Monte Cristi y luego a Santo Domingo, donde un español, conmovido por la tragedia, le cedió un pedazo de tierra para su subsistencia.

En Santo Domingo, Soulastre degustó en una mesa servida “a la francesa” con frutos, legumbres y una “crema de zanahoria y frijolillos” producidos por Delalande y familia, quienes los introdujeron como costumbre culinaria entre los dominicanos. Antes de su llegada a aquel lugar, los habitantes de Santo Domingo solo conocían las legumbres secas que venían de España o de Norteamérica y nunca las habían visto verdes en sus mercados. Esto había sido comprobado por otro francés, Moreau de Saint-Méry, quien visitó a Santo Domingo en 1783. De las legumbres producidas por Delalande, a Soulastre le llamó la atención especialmente unos “frijolillos” mejor cuidados que otros, los cuales se comían “tan finos y azucarados” como en Francia.

Como no le fue posible aclimatar los frijoles franceses a la tierra dominicana, los sustituyó por otros de los Estados Unidos vía Puerto Rico. Aparte de estos “frijolillos finos y azucarados”, a Soulastre le brindaron una merienda de lacticinios, confituras, pastelones de azahar, “merengues” con vainilla, dulce angélico y chocolate, entre los cuales se pueden identificar tres elementos básicos de las habichuelas con dulce: frijoles, productos lácteos y azúcar.

El proceso de fusión y síntesis culinaria del pueblo dominicano habría convertido estos ingredientes, después de la Independencia de 1844, en las habichuelas con dulce. Los frijoles franceses sembrados aquí y los importados debieron ser sustituidos por las habichuelas comunes que estaban en América desde los tiempos precolombinos. Los dominicanos aceptaron la costumbre francesa y pasaron a consumir frijoles franceses o criollos, azucarados o salados.

Pero, si los franceses vinieron desde Saint Domingue ¿por qué en Haití no se preparan las habichuelas con dulce? La respuesta es que la costumbre de comer frijoles azucarados a la francesa era un hábito culinario exclusivo de la nobleza y de los ricos plantadores. Al desaparecer de Haití o emigrar a otros lugares, la costumbre no llegó a hacerse popular, lo que sí, en cambio, sucedió en Santo Domingo porque los esclavos eran alimentados en general como sus amos y la población era una mezcla de todos los colores.

Otro argumento que permite relacionar los “frijolillos azucarados” franceses con el origen de las habichuelas con dulce es que Soulastre los describió en vísperas de Semana Santa, “cuatro días antes del Domingo de Ramos”, lo que indica que eran parte de esta conmemoración.

Cotuí inauguraba la Cuaresma con una comparsa llamada Mediodía, un hombre vestido de mujer seguido de un coro de niños voceando: ¡Habichuelas con dulce, por el burén, Mediodía! y en Miches muchachos disfrazados o tiznaos cantaban “muchachos que quieren/habichuelas con dulce”.

Hasta que se demuestre lo contrario, las habichuelas con dulce son un producto cultural único y auténticamente dominicano. Como exclusividad a nivel mundial deben figurar en el libro Guinnes.

Preparar y comer habichuelas con dulce es disfrutar del sabor de la Patria y de la esencia de la cultura dominicana: es un plato dominicano que no existe en otra parte del mundo, pero al mismo tiempo contiene ingredientes del mundo entero.