En esta gastronomía encontramos elementos como el djon-djon, un hongo originario de esta isla, que se ha convertido en el plato preferido del turismo haitiano

POR CAROLINA SAINT-PIERRE
PUERTO PRINCIPE, Haití .- La cocina haitiana, rica en condimentos y vegetales tropicales, nace del encuentro forzado de las civilizaciones africanas, indo-americanas y europeas.

A la llegada de los españoles a la isla de Santo Domingo descubrieron ciertos tubérculos y vegetales, que luego serían usados por los esclavos africanos en las recetas gastronómicas en casas de los colonos europeos, quienes trajeron desde el viejo mundo el complemento para el surgimiento de una cocina muy especial que ahora comienza a invadir los restaurantes de América y parte de Europa.

El empresario haitiano Georges Sami Saati, distribuidor de los productos comestibles SIMI, quien hizo una investigación de la similitud de la cocina criolla en las Antillas, explica que en la mayoría de las islas de América convergen elementos muy parecidos en la preparación de platos criollos.

Especias como pimientas, hierbas aromáticas (losey, Celeri), verduras, maíz, arroz, azúcar, ron y zumos de frutas tropicales, reinan con gran fervor en la cocina haitiana, explica.

Resalta Saati el hallazgo por parte de los esclavos africanos, hace más de dos centurias de una hierba llamada Lalo, que, macerada, sirve para preparar un plato especial de vegetales hervido, hirviéndolo con aceite y agua, resultando con un sabor tan rico como indescriptible.

En la cocina haitiana encontramos elementos como el djon-djon, un hongo originario de esta isla, que se ha convertido en el plato preferido del turismo haitiano, agrega.

Con djon-djon, industrializado por la empresa Maggi, se prepara el famoso Diri-Djon-Djon, un arroz negro, con un sabor muy especial que es el preferido en la alta sociedad haitiana.

También este hongo sirve para preparar un plato de maíz, llamado maiz-djon-djon, que es una variedad del típico plato conocido como maíz-moulin.

El maíz-moulin, orgullo de la cocina criolla, se prepara con el maíz molido fragmentado en cabecitas y puesto al vapor con un caldo sazonado, hasta ablandarse como si fuera arroz.

También este plato se prepara con mezcla de arenques y vegetales, en una variedad que ya ha tomado cierta preponderancia en el sur de la República Dominicana.

El djon-djon es un hongo que también se usa en el guisado de aves, como guineas y pavos, así como en el guisado de carnes rojas, cuya presencia le da otro color y un sabor diferente.

PWÁ CONGO

Es lo que los hispanos-parlantes llaman guandules, y es usado por los haitianos para preparar el famoso moro, sólo que en la cocina haitiana tiene diversos usos. El primero es un moro, mezclado con djon-djon y bacalao.

También se usa el pwá congo en la preparación de la guinea, que se hace con salsa abundante y dentro del guisado también se incluyen granos de pan de frutas.

DEVOTOS DEL PIMIENTO

Algo particular en la cocina haitiana es que en la mayoría de los platos aparece el pimiento como un condimento necesario. Para el haitiano un plato sin su picante es como si no existiera.

Es por eso que los ajíes son tan cotizados en los mercados donde se concentran grandes poblaciones haitianas, en todas las islas de América.

Encontramos el pimiento en el famoso Cabrit-Boucané, que es un chivo asado, de una forma muy original, con semillas de ajíes y sin ninguna grasa. También aparece en el Griot. Se trata de pedazos de cerdo hervidos, y luego asado, hasta dejarlo seco y bien duro.

EL PIKLIZ

Es tan omnipresente el pimiento en la cultura culinaria haitiana que, no conforme con la dosis que trae cada plato, en las mesas se sirve un complemento especial, preparado con repollo, cebolla y retazos de ajíes, para agregarlo al griot o al tassot de boeuf (res preparada de la misma forma que el griot).

El pirklis también está presente en las picaderas que complementa los tragos de alcohol en las tertulias familiares y en las recepciones diplomáticas.

EL JOUROUMOU

Este es un plato sagrado del pueblo haitiano, al que se le rinde reverencia, como el dominicano con la habichuela dulce. Sólo que el jouroumou tiene una historia de rebeldía y de libertad.

El jouroumou nace con la independencia nacional. Se trata de una sopa de auyama, con chivos, pollos y res. Se le agrega papa, fideos, macarrones, el celeri (especie de espinaca) y el losey, que es una hierba típica, sin igual, que se encuentra en el norte del país.

TRASPASANDO FRONTERAS

El arte culinario haitiano ha logrado cruzar los océanos y hoy es el preferido en ciudades como Montreal, Nueva York, Miami, Caracas, Nassau y París.

El libro La cuisine haitienne de Marcela Désinor, con su versión inglesa Haitian Cookbook, se ha convertido en una celebridad, desde 1985, cuando se publicó en Montreal la primera edición y se agotó en un mes.

Esa guía de cocina haitiana es seguida por cientos de restaurantes antillanos en diversas partes del mundo y ha contribuido a dar a conocer aun más la gastronomía haitiana que comenzó a ser expandida por los exiliados que huían en los años 60s y 70s de la dictadura de Francois Duvalier.

Guisado de Chivo

Ragout de Cabrit

– 2 libras de filete de chivo

– Una cebolla grande

– 3 ramilletes de perejil

– Un ramillete de tomillo

– 3 ramilletes de cebolleta

– 2 libras de ñame

– Un vaso de leche

– Una cuchara de mantequilla

– 1 cuchara grande de salsa de tomate

– 1 cucharada café de polvo de moscada

– 1 ají picante

– 2 clavos dulce

– 3 cucharas soperas de aceite

– Sal y pimienta blanca

Con un cuchillo de chef, recorte el filete de chivo en cubos. Caliente el aceite y sudar la carne por 15 minutos.

Echar la sal, la salsa de tomate, la pimienta, la cebolla picada, el ají picante, los clavos dulce, y un ramillete antillano compuesto de perejil, tomillo, y cebolletas atados con una cuerda fina de cocina.

Añadir 5 cucharadas de agua fría. Remueva y agregue pimienta a fuego vivo. Deje cocer 15 minutos al descubierto hasta obtener una salsa consistente.

Pelar el ñame y cortarlo en cuadritos pequeños, y póngalo a cocer 15 minutos al vapor. Calentar la leche en una pequeña olla, con la mantequilla y la nuez moscada. Añada el ñame cocido, remueva hasta la obtención de un puré. Déjelo 5 minutos en el horno.

Sírvalo con el guisado de chivo en el centro del plato.