Caius Apicius
Madrid.-Tienen el pie en el estómago, de ahí que se llamen gasterópodos, del griego gaster (estómago), y pous (pie); son una clase de moluscos que cuenta con especies terrestres y marítimas, los que solemos conocer como caracoles.

Vamos a dejar la tierra y los escargots à la bourguignonne, quizá su receta más prestigiosa, para centrarnos en algunos gasterópodos marinos más o menos comestibles.

Por supuesto, los caracoles entraron en la dieta humana en tiempos muy remotos: como comprenderán, era más fácil capturar un caracol que una liebre. Por supuesto, es lo primero que encuentran los náufragos al llegar a una isla desierta en las novelas de Julio Verne.

En España, los más populares son, en el norte, los bígaros, y en el sur las cañaíllas. Además, entran aquí las lapas y las orejas de mar, que son los dos con menos aspecto de caracol de los cuatro.

Los bígaros sí que tienen forma de pequeños caracolillos. Como los demás, viven adheridos a las rocas, en la zona intermareal, y son herbívoros: se alimentan de algas. En Galicia, donde se conocen con los nombres de mincha o caramuxo (en el País Vasco se les llama karrakelas), es frecuente, aunque ya lo fue más, que los pusieran de tapa, gratis, a la hora del aperitivo.

Se comen simplemente cocidos, y se facilita a los clientes un corcho en el que van clavados unos cuantos alfileres, instrumento imprescindible para extraer su carne, una vez desechado el opérculo córneo que cierra su orificio.

Se pescan a mano, arrancándolos de las rocas, operación muy sencilla. Se sirven cocidos, y tienen un sabor muy marino, muy limpio. Pero, sobre todo, es muy entretenido comerlos.

Las cañaíllas son más de aguas andaluzas, donde son muy apreciadas.
Estas no están adheridas a las rocas, sino en fondos arenosos, y se capturan al arrastre. Tienen un ápice puntiagudo, que les da un aspecto de lo más elegante.
Las lapas ya son otra cosa. Su nombre genérico, Patella, hace referencia a su forma, ya que recuerdan una bandeja más o menos honda, invertida.

Para separarla de las rocas es necesario usar una rasqueta o una navaja, tal es la fuerza con la que se adhieren a ellas, especialmente en la bajamar, cuando su pie hace un efecto de ventosa para impedir su deshidratación.

Pegarse como una lapa es expresión que se refiere a la típica persona que no puedes sacarte de encima.
No son muy apreciadas, la verdad.

En mis recuerdos tengo una sopa de lapas que me dieron en Bermeo, en el País Vasco, de sabor claramente marino; el mejor plato que tomé hecho con lapas y bígaros fue un arroz hecho en el caldo de la cocción de ambos mariscos, ilustrado con rodajas de morena, en Tenerife.

Entre sus muchos nombres hay uno muy curioso, catalán: sabateta de la mare de Déu, es decir, zapatilla de la madre de Dios.

La oreja de mar es otra cosa. Nadie le daba la menor importancia… pero para chinos y japoneses es un auténtico manjar, muy cotizado, por lo que hoy hay empresas en Galicia que se dedican a su producción en cultivo. La verdad es que su carne es durísima, y hay que cocinarla muy bien para hacerla comestible.

Yo, que no soy chino ni japonés, no tengo a este caracol marino, que también se llama abalón, por un bocado exquisito.

Hoy se está poniendo de moda, como todo lo que tiene que ver con la gastronomía japonesa.

De todos modos, para la mayoría de la gente el mérito de los caracoles marinos está en su belleza exterior, sobre todo en las llamadas caracolas, que pueden ser de gran tamaño y en las que, dicen, se escucha el mar pegándola al oído.

Minucias marinas, aunque las orejas de mar ya se cotizan altas, precisamente por la demanda que de ellas hay en el Extremo Oriente.