En inicio de la olfacción las células olfatorias registran una fragancia, la cual, a su vez, activa una batería de células mitrales. Cada uno de estos elementos de conmutación del bulbo olfatorio transporta un fragmento de la información entrante. Una sustancia olorosa se presenta en diferentes concentraciones, y activa la misma población de neuronas en el bulbo olfatorio; concentración que suben la primera estación. De este modo el código neuronal de un aroma se refleja en un antro de estimulación de las neuronas, lo que queda coordinado por unas neuronas de las células mitrales.

En el bulbo olfatorio del cerebro se reflejan las formas a través de patrones de actividad. Estos se asemejan entre sí en el caso de las sustancias químicamente emparentadas, aunque sólo sea al inicio. La olfacción resulta vital para numerosos animales: les permite detectar la comida, les advierte con antelación los enemigos y desempeña un papel importante en la obtención de una pareja durante la época de apareamiento. Sin embargo, los olores, son reducidos a lo esencial: los torrentes de olores.

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Como bien saben mis amables lectores hay miles de aromas: el de una rosa, el de un perfume, el oler el vino, el de los enamorados, entre otros; por razones de espacio nos referiremos a los dos últimos. Que diferencia existe sobre «nariz», «aroma» y «bouquet». O cuáles son los más primarios y secundarios sobre los aspectos compatibles al olfato de los vinos. Existen un gran número de términos para describir las impresiones olfativas. En el caso del vino es común el aroma que ofrecen, pues el vino tiene tantos componentes aromáticos que se han convertido todos, en ejercicios de culto en su proceso de degustación. Al olerlo piense que el sentido del olfato es diez mil veces más sensible que el sentido del gusto. Dejemos el olfato y las aromas a los enamorados, me auxilio de la canción «Aromas», de Alberto Cortez: «Hueles a recién amada, es decir que hueles a tarde mojada. Hueles a una densa bruma, a colina blanca y a nube y a luna. Hueles a soltar el freno, es decir que hueles a miel y a veneno. Hueles a volverte loca en la travesía sensual de tu boca. Hueles a tener abierto a cualquier instinto el mar de tu cuerpo. Hueles a la incontinencia de entregar recato, pudor y prudencia. Hueles a quererlo todo sin que importe el tiempo, sin que importe el modo (…)»