¿La carne de res es perjudicial para la salud?

P: ¿La carne de res es perjudicial para la salud?

R: Los nuevos lineamientos alimentarios estadounidenses (2025-2030) recomiendan aumentar el consumo de proteínas de 0.8 g/kg/día (recomendaciones anteriores) a 1.2-1.6 g/kg/día, dando prioridad a los "alimentos con proteína de alta calidad y densos en nutrientes" en cada comida, como aves, mariscos, huevos y carne roja, junto con opciones basadas en plantas (guisantes, frijoles, lentejas, leguminosas, nueces, semillas y soya). La inclusión de la carne de res en el grupo de alimentos saludables ha generado preocupación por su alto contenido de grasa saturada, cuyo consumo se ha asociado con mayor riesgo de obesidad y enfermedades cardiovasculares. 

Además, la ingesta de grandes cantidades de carne roja, mayormente si es procesada (productos cárnicos salados, curados, fermentados o ahumados, como el tocino, el jamón ahumado y el peperoni, las salchichas, la carne en conserva y la carne seca de res, así como la carne enlatada, y los preparados y las salsas a base de carne) se asocia con un mayor riesgo de contraer cáncer de intestino (OMS, 2015). Este efecto podría explicarse, en principio, por la formación de productos químicos cancerígenos en la carne después del procesamiento (curado y ahumado) y la cocción a alta temperatura (sartén, parrilla, barbacoa). 

En contraste, la carne roja no procesada contiene proteínas de alta calidad, vitaminas del complejo B y es una fuente segura de hierro, zinc y selenio, nutrimentos de los cuales pueden carecer o ser deficientes las dietas vegetarianas o veganas no planificadas. El contenido de grasa (mayormente saturada) determina el mayor valor calórico de la carne aunque hace de ella una fuente importante de vitaminas liposolubles (A, D, E y K); aunque se recomienda remover la grasa visible. Por otro lado, la dieta mediterránea, que limita el consumo de carne de res, tiene un efecto protector contra el cáncer, las enfermedades cognitivas y cardiovasculares, la obesidad y la diabetes de tipo 2. Ya lo dijo Paralsus: “El problema del veneno está en la dosis”.