El lado más gourmet de la carne de cerdo

Del cerdo, hasta los andares”. Así reza un popular refrán español para significar que de este animal se aprovecha todo, desde la cabeza hasta las patas.

Al igual que el pollo, la carne de cerdo es una de las más versátiles, sabrosas y económicas del mercado.

Costillas, orejas, paticas, lomo, solomillo, barriga, paleta, chuletas, pierna, rabo, cabeza, piel… son solo algunos de los cortes del cerdo con los que se preparan suculentas recetas, como guisos, sopas, pastelones, albóndigas, asados… Y ni hablar de la variedad de embutidos derivados de este animal.

En el país suele consumirse guisado, en locrio, frito, en las famosas frituras, o al horno, sobre todo durante las festividades pascueras, cuando se hornea entero. Pero más allá estas preparaciones, el cerdo da pie a innovadoras y ricas recetas con aires bien gourmet, ideales para banquetes especiales.

Para estos fines, se usan piezas como el lomo, las chuletas, las costillas… que suelen prepararse con productos como miel, hongos, mostaza, vegetales, picantes, frutas cítricas o bebidas alcohólicas (cerveza, jerez, champán, sidra…).

Recetas

Cerdo glaseado con miel

1 filete de cerdo

2 cucharadas de miel

100 mililitros de caldo de carne

1 cebolla troceada

1 cucharada de mostaza

3 clavos de olor

1/2 taza de vino blanco

Aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Preparación. Cortar el filete en medallones y sazonar con sal y pimienta. Dorar en una sartén con aceite de oliva y reservar. En la misma sartén, poner la cebolla, los clavos, la mostaza, el vino y el caldo. Dejar hervir por unos diez minutos, colar y agregar la miel. Llevar al fuego nuevamente y cocer por cinco minutos. Luego, agregar la carne, dejar que se cocine por cinco minutos más, y servir acompañado de su guarnición favorita.

Pierna de cerdo mechada

1 pierna de cerdo de 10 libras

6 dientes de ajo

1 cebolla

Sal y pimienta

2 tazas de sidra

1/2 taza de almendras

1/2 taza de piñones

15 a 20 ciruelas pasas sin hueso

1 lata grande de piña rebanada

Preparación. Mechar bien la pierna y colocar en un recipiente. Licuar ajo, sal y pimienta, cebolla y 1 taza de sidra. Verter sobre la pierna, tapar y dejar marinar en la nevera unas 6 horas, mínimo. Precalentar el horno a 200ºC. Colocar la pierna en un pyrex, introducir las almendras, piñones y ciruelas, e inyectar con la sidra restante. Untar toda la pierna con la manteca, colocar las rebanadas de piña sobre la carne y cubrir con papel de aluminio. Hornear por 6 horas. Mezclar la marinada con el almíbar de la piña y bañar varias veces durante la cocción. Retirar el papel de aluminio los últimos 30 minutos para dorar.

Costillas a la chinola

3 libras de costillas de cerdo

1/4 taza de miel de abejas

1 taza de salsa BBQ

1/2 taza de jugo concentrado de chinola

3 dientes de ajo majados

1/2 cucharadita de pimienta

1 cebolla picada

1 zanahoria picada

Preparación. Engrasar una bandeja para horno, colocar las costillas de cerdo una al lado de la otra (también puede ser un rack) y sazonar con sal y pimienta. Aparte, mezclar el resto de los ingredientes. Verter por encima de las costillas y en los lados los vegetales. Tapar con papel de aluminio y hornear a 300 °F por una hora o hasta que las costillas estén blandas. Retirar el papel y colocar la salsa en una sartén, llevar las costillas de nuevo al horno a 400 °F hasta que estén doradas. Verter la salsa a una sartén y dejar que se espese. Retirar las costillas del horno, colocarlas en un envase y cubrirlas con la salsa previamente colada.

Filete de cerdo con hongos al jerez

1 libra de filete de cerdo

1 taza de hongos frescos

1 litro de caldo de carne

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de vinagre de jerez

Sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de fécula de maíz

Preparación. Sazonar la carne con sal y pimienta. En una sartén, sellar la carne con aceite de oliva y reservar. En la misma sartén, poner la mantequilla y sofreír los hongos rebanados por unos 2 minutos. Luego, agregar el caldo de carne y el jerez. Dejar reducir y agregar la carne rebanada. Disolver la fécula de maíz e incorporar a la sartén. Dejar que espese por unos minutos y servir.