¿Qué ocurre con el chocolate?

Algo similar sucede en Perú, pero con respecto a la aplicación de estos condimentos en la mesa. Así, los cocineros franceses han ido experimentando con los descubrimientos que la gastronomía peruana les ha brindado en los últimos años.

Un plato como la carapulcra requiere de chocolate, maní y oporto. Una combinación precisa que, curiosamente, juega con las posibilidades del cacao como si se tratara de una especia más. Algo que coincide con la cocina española, en la que las utilidades del chocolate son muy comunes en culinarias sabrosas.

Este -cuanto más puro sea, más sano resulta- es energético, vigorizante, antiestresante, anticelulítico, antidepresivo y afrodisíaco. Se puede disfrutar en platos de caza y olla. A los primeros los realza con su sabor, caso del conejo con chocolate. De los segundos, a las tradicionales lentejas (legumbres) y migas les dota de ese contrapunto necesario para evitar una ingestión difícil.

También pasa por ser un ingrediente perfecto para muchas salsas, ya que suaviza, abrillanta y espesa, con lo que se evita la utilización de almidones y harinas. Los más atrevidos lo mezclan con mariscos y pescados.

Chile, ají, pimiento, guindilla

La guindilla, los chiles, ají, pimientos y otras plantas auspiciadas por la denominación latina Capsicum siempre han formado parte de la preparación de platos. Sin llegar a ser considerados como especias de pleno derecho, su enorme diversidad les ha conferido utilidades evidentes junto a pescados, cocidos o guisos, salsas y ensaladas. De esta manera, tanto México como Bolivia o Perú basan un porcentaje de sus culturas culinarias en la aplicación de este molido o triturado.

No obstante, los chiles picantes de estos países alcanzan cotas superiores a la española guindilla, que es lo más próximo y similar en su uso en ajillos y guisos de cazuela.

A pesar de ello, la diversidad de especias americanas favorece la creatividad. Así, los chiles huachinango (producidos en el Estado de Veracruz) se han consagrado como los ideales para elaborar pescados. Mientras que los chiles güeros –rubios-, de color amarillo o verde claro, se usan en cocidos y guisos o relleno; en salsas o escabeches.

Los célebres chiles Poblanos (del estado de Puebla) se convierten en los tradicionales “chiles en Nogada” cuando son aderezados con granos de fruta de granada y nuez.

En Perú, el ají puede ser dulce o extremadamente picante. El rocoto es el ejemplo, cuyo cultivo se da principalmente en las zonas andinas y se remonta a la cultura preincaica. Además, destaca por su alto contenido en vitaminas, contrariamente a la extendida idea que sólo prima su carácter más intenso. EFE/ Reportajes